Al norte de la comarca de la Axarquía se extiende por las laderas de Sierra Tejada el pequeño pueblo de Canillas de Aceituno, municipio de origen morisco enclavado en la falda de La Maroma, el techo de la provincia con sus 2.068 metros de altitud. En una de sus empinadas calles se encuentra la carnicería Adorín, una empresa especializada en la elaboración de un exquisito embutido casero, fabricado artesanalmente con recetas familiares.

Antonio Hidalgo, conocido con el apodo de ‘El Sartenero’, abrió el establecimiento hace 45 años en la céntrica plaza de la Constitución, para dedicarse a una profesión que mamó de pequeño. Aprendió el oficio acompañando a su tío a las matanzas y preparando la carne en casa de su madre. Hasta que montó su propio negocio familiar, en el que también trabajan su mujer y sus hijos Antonio Manuel y Adoración Hidalgo.

Entre los productos que comercializa tanto al peso como en envases definidos se encuentran chorizos tradicionales, picantes y de pollo, lomo de cerdo en manteca ibérica, salchichones estilo Málaga o chicharrones. Pero el embutido estrella en esta carnicería es la morcilla canillera, elaborada con cebolla, uno de los alimentos más típicos y apreciados en Canillas de Aceituno por su cuidadosa elaboración, su aliño y su sabor único.

Aunque las proporciones y medidas de los ingredientes son secretas y tan solo las conocen algunos vecinos de este pueblo axárquico, su elaboración sigue la receta familiar y lleva sangre, sebo y tocino de cerdo, las cebollas y un folclore de especias combinadas como pimienta, comino, orégano, matalahúga, ajo y pimentón dulce y picante. Todo se mezcla bien y se embute en las tripas, se les da forma, se amarran los extremos, se pinchan para evitar que floten durante el hervor y se echan a cocer durante 40 minutos. Después se sacan, se cuelgan y ya están listas para que el cliente disfrute del sabor de estas morcillas caseras. Se caracteriza por estar elaborada con cebolla, a la que le dedican un día entero de trabajo para su preparación: se pica a mano, se cuece, se escurre y se muele.

Esta empresa familiar cuenta con una cartera de clientes que llegan desde cualquier punto de la provincia malagueña, así como de ciudades de Andalucía, Galicia o Cataluña, incluso turistas franceses que visitan cada año la Axarquía, hacen su parada en la carnicería Adorín ‘El Sartenero’. Este producto tiene mucha salida durante cualquier época del año pero, sobre todo, en el último domingo del mes de abril, donde se celebra el Día de la Morcilla, coincidiendo con las fiestas patronales en honor a la Virgen de la Cabeza.

El otro producto que completa la gastronomía de este balcón de la Axarquía es el chivo lechal de raza malagueña. Antonio Hidalgo cría a su rebaño en la Sierra Tejeda y pastan en arbustos mediterráneos como el romero o el tomillo, lo que propician una excelente leche para amamantar a sus crías. El resultado es una carne rosácea muy jugosa y tierna, con niveles bajos de grasa y con unas condiciones saludables, gran fuente natural de hierro y de proteínas de alto valor biológico. Además, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas, por contener ácido oleico, que a su vez reduce el colesterol.

El chivo lechal es uno de los productos de esta empresa que cuenta con más demanda, sobre todo, entre los restaurantes de Canillas de Aceituno, y algunos de la Axarquía, Torremolinos y Marbella. Son muchos los que cada semana peregrinan hasta la carnicería Adorín para comprar este manjar, que ya no sólo es un plato tradicional en la casa de todo canillero, sino que también ha sido incluido en cartas de restaurantes con estrellas Michelín.

 

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