La Cañada del Capitán es una empresa de origen familiar ubicada en el término municipal de Vélez-Málaga, en la comarca de la Axarquía, que desde 2015 está dedicada a la fabricación artesanal y venta de quesos de cabra. Unos distintivos quesos que, elaborados exclusivamente con leche de cabra de pura raza malagueña y siguiendo un cuidadoso proceso tradicional de moldeado a mano, nos sorprenden por su delicado sabor y excepcional calidad, donde sus populares quesos frescos y semicurados, -sus productos estrella-, así como el tierno, los curados -de leche cruda o pasteurizados- y los quesos de cabra viejos, se convierten en un deleite al paladar. Una apuesta por la tradición, pero también por la innovación y que nos brinda la oportunidad de degustar atractivas creaciones con productos autóctonos, como su queso curado de leche cruda envuelto en hojas de mango o su semicurado con AOVE. Una aventura de sabores, de la mano de La Cañada del Capitán, que no te dejará indiferente.

Estos quesos, que surgen del ímpetu y la frescura de sus fundadores, han conseguido despuntar en un corto periodo de tiempo en un sector cada vez más competitivo; aportando un toque muy personal y logrando que sus quesos sean galardonados en decenas de competiciones, tanto a nivel nacional como internacional, siendo su pack especial ‘World Cheese Awards’ que incluye su artesanal queso curado, semicurado y semicurado envuelto en tomillo, una pequeña y laureada muestra de su gran maestría quesera.  

Guiada por sus padres

Al frente de este bonito y sabroso proyecto se encuentra una joven y audaz emprendedora, Melanie Ruiz Ruiz, quien nos atiende amablemente, haciendo un hueco en una apretada agenda entre reuniones y una interminable lista de tareas que espera poder atender a lo largo del día. Nos cuenta que tras terminar sus estudios y bien guiada por sus padres, – Manuel y Reme- decide redirigir sus esfuerzos laborales en un momento tan incierto como decisivo de su vida. Su padre, un experimentado distribuidor de productos agroalimentarios y conocedor de un gran mercado a nivel nacional, y su madre, propietaria de una charcutería en Vélez Málaga, “nos propone a mí y a mi pareja buscar una salida profesional en el mundo de la fabricación de quesos, una idea que realmente nos entusiasmó y sin pensarlo dos veces decidimos formarnos como maestros queseros” en el centro de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Hinojosa del Duque (Córdoba). 

Primera producción

Tras un largo y productivo aprendizaje y “la concesión de una oportuna subvención”- nos confiesa-, Melanie y su pareja, Fran Campos -que es graduado en magisterio- se encaminan a montar una empresa donde apuntalan los dos principales pilares para su aspiración más personal: un obrador de queso de cabra, donde se apuesta por métodos puramente artesanales y tradicionales, con un mínimo de su proceso mecanizado, y elaborados únicamente con una materia prima de la mejor leche de cabra autóctona, procedente de pequeños ganaderos de la zona de la Axarquía. Unos cimientos que permitieron que el 26 de agosto de 2015 pudiera salir al mercado su primera producción de quesos artesanales. Nace así La Cañada del Capitán, acunando el seudónimo de una finca que la familia posee en Almayate, y “una deferencia y honor cedidos a mi padre, quien realmente decidió su nombre”, matiza Melanie.

14 variedades de queso de cabra

Hoy día, Melanie (27 años) es la gerente, responsable de marketing, atención al cliente y mente inquieta con constante ebullición de ideas. Fran Campos (29), el maestro quesero de La Cañada del Capitán, alberga el saber originario legado por los pastores de la comarca. Sus instalaciones, ubicadas en una nave de unos 300 m2, en el polígono industrial de Cajiz (Vélez- Málaga), dispone de dos plantas, una planta alta donde se gestiona la labor administrativa y contable y otra inferior donde se realiza todo el proceso de fabricación, envasado y conservación, así como una pequeña tienda de venta directa.

Entre ambos y un pequeño y comprometido equipo humano de otras dos personas, han logrado sacar al mercado 14 variedades de queso de cabra donde tanto los sabores más tradicionales como los más arriesgados y creativos están hoy presentes en más de 230 puntos estratégicos de toda la península. Su distribución a pequeñas tiendas de alimentación, carnicerías y tiendas gourmet, junto a una cada vez más creciente venta a particulares a través de su tienda online, les ha facilitado ganarse el beneplácito de los grandes devotos de este alimento obtenido por maduración de la cuajada de la leche. Pero para llegar a esta conquista, hay que afinar mucho, y con ese objetivo bien marcado se esmera cada día esta joven fábrica de quesos.

Calidad y control

Melanie nos explica que es primordial una excelente materia prima. La leche que produce la cabra de raza malagueña, “tremendamente selectiva, pues solo se alimenta de brotes tiernos de nuestras sierras” y pastoreada por los pequeños ganaderos asociados a la Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga (AGAMMA), supone una absoluta garantía de calidad, ya que le confiere a la leche todas sus propiedades, aportando matices gustativos muy peculiares. Agrega que esta cooperativa tiene establecidos, además, unos rigurosos procesos de control y trazado alimentario, haciendo un continuo seguimiento del bienestar del animal hasta la recogida y transporte de la leche, “realizando un servicio a nuestra fábrica en el mismo día de su recogida y certificando su frescura”. 

Una vez recepcionada la leche, unos 12.000 litros al mes, según nos indica Melanie, son el maestro quesero y su ayudante, quienes, con paciencia y delicadeza, se encargan de ir dando forma y moldeando a mano cada uno de sus quesos, usando paños de algodón para desuerarlos. Una labor tan artesanal como tradicional y en cuyo proceso sólo intervienen una maquinaria básica. Esas decenas de miles de litros de leche se convierten en unos 2.000 kilos de queso al mes y aunque su queso fresco y su semicurado artesanal acaparen un gran porcentaje de su producción, sus curados y semicurados envueltos en tomillo, romero, aceite de oliva o pimentón picante, entre otros, van despertando el interés y el gusto de los más atrevidos.

Impronta más personal

Melanie y Fran aseguran que han ido transfiriendo a sus quesos su impronta más personal, la delicadeza y tesón de él y la frescura y la innovación de ella. Una perfecta combinación que les ha permitido alzarse con numerosos premios y reconocimientos, once hasta la fecha, aunque como aclaran, los concursos de quesos han dejado de celebrarse desde que se declaró el estado de alarma sanitaria del COVID-19, allá en marzo de 2020. 

Un merecido reconocimiento

Evidentemente, es preciso hacer un buen inciso y destacar los más célebres quesos de La Cañada del Capitán, empezando por su queso fresco de cabra, el cual obtuvo el Cincho de Plata en el Concurso Internacional de Queso ‘Cheese Awards’, en 2016 y el primer premio en el II Concurso de Quesos de Cabra de Málaga, celebrado en el municipio malagueño de Casabermeja, también en 2016. Su fino sabor y suave textura supo hacerse notar entre un amplio grupo de competidores.

Otro rey de la casa es su tierno de cabra, apodado familiarmente “el yogurín”, que en 2016 obtuvo el primer premio en el Concurso de Queso Artesanal de Andalucía, de Villaluenga del Rosario (Cádiz). Este queso, de tan solo siete días de maduración y con un ligero sabor a yogur, es ideal para bocadillos, para preparar salsas o rallarlo en las pizzas, por su extraordinaria suavidad y cremosidad. 

“El niño mimado”

Desde luego, su semicurado de cabra, es el que más galardones ha recibido, cuatro estupendos premios otorgados en certámenes regionales, nacionales e internacionales, que desde 2017 a 2019, han puesto en valor “un queso que gusta a todos y que se ha ganado a pulso ser calificado como el niño mimado”. Como bien expone Melanie, “todo un acierto como aperitivo o para darle un toque especial a tus platos”. Entre las recetas que puedo hallar en la página web de La Cañada del Capitán, me llama poderosamente la atención las croquetas de queso de cabra con jamón, una sencilla y atractiva forma de dar color y chispa a mis platos y que con certeza he de probar. “Pero si quieres una buena croqueta con nuestros quesos, sin complicarte demasiado, también puedes encontrarla en Lujo del Paladar, un establecimiento vecino y amigo que ha sabido crear una croqueta muy singular con La Cañada de Capitán”, apunta con un gesto de complicidad.

El queso curado de La Cañada del Capitán, también premiado a nivel andaluz en 2016, denominado el “intensito” de la pandilla, es un queso que ha logrado un equilibrio entre su aroma, mezcla de leche y notas picantes, y un elegante recuerdo a frutos secos, tal y como nos describe Fran, “maestro” orgulloso de un alumno aventajado.  

Explosión de sabores y aromas

La explosión de sabores y aromas nos lleva directamente a sus quesos de cabra de acabados especiales, como son sus semicurados envueltos en romero y tomillo, vencedores en certámenes regionales e internacionales (2017 y 2019), respectivamente, y cuyas especias, le aportan peculiares y penetrantes sabores ya desde su corteza natural, totalmente comestible. 

Una descriptiva relación de fantásticos quesos de cabra malagueña, que invita a degustarlos en multitud de ocasiones y que enlaza con entrañables momentos que aún mantiene “muy vivos” Melanie Ruiz, quien recuerda con especial cariño y emoción el primer premio que recibieron, “celebrado con una gran fiesta y algarabía que embargó a toda nuestra familia”.

Nuevos escenarios

Ya con vistas en el futuro más cercano, Melanie afirma estar centrada en las próximas campañas de comunicación, manteniendo un contacto directo con sus clientes a través de las redes sociales y esforzándose por mantener sus estándares de calidad de producto, buen servicio y dar respuesta con nuevas creaciones de quesos de cabra que satisfagan los gustos más exigentes. En su estrategia a medio plazo, tiene claro que deben seguir posicionándose a nivel nacional, donde grandes mercados como Madrid y Barcelona, se configuran como los principales escenarios de interés. De igual modo, ya están trabajando en dar el salto a nivel internacional y esperan con prudencia y temple a que las circunstancias propicien su presentación en países cercanos.

Como parte integrante de la familia Sabor a Málaga, marca promocional de la Diputación de Málaga que engloba los productos agroalimentarios que se producen en nuestra provincia y a la que están adheridos desde abril de 2016, han tenido la oportunidad de asistir a diferentes ferias nacionales, como el Salón Gourmets o Alimentaria, sin olvidar su público más local, participando en diferentes mercados comarcales organizados por la provincia, así como la Gran Feria Sabor a Málaga, celebrada en el Paseo del Parque de la capital.

Melanie y Fran

Melanie y Fran albergan uno de los mejores tesoros: juventud, una condición y virtud a la que añaden sus más especiales cualidades: creatividad, curiosidad, diligencia y esmero. Unos talentos que se afanan en trasladar a sus deliciosos quesos de cabra y que nos invitan a catar de muy diversas maneras. A Melani le apasiona tomar a diario un pedacito de su suave queso fresco de cabra con una cucharada de jugo de caña de azúcar, “un ingenio que se elabora en Frigiliana”, o bien acompañada de una selecta mermelada de mango. También nos dice que merece la pena probar una apetitosa tarta de queso tierno de cabra con frutos rojos y cuya receta completa, podemos encontrar en su web. Y si nos atrevemos con otro toque dulzón, nos debemos perder la oportunidad de saborear su queso semicurado de vino dulce y pasas moscatel.

Fran, por su parte nos orienta hacia platos más frescos y algo más salados, desde una ensalada con nueces y queso de cabra semicurado envuelto en tomillo, hasta ñoquis de calabaza con su queso de cabra curado “un explosivo campeón”. Sostiene que si lo que deseamos es versatilidad en nuestros cocinados, sin duda cualquiera de los quesos que componen el pack especial World Cheese Award, resaltará con sutilidad esos platos y recetas que más nos hacen disfrutar. Y es que los quesos de cabra de La Cañada del Capitán se convierten en una grata experiencia de sensaciones y matices que sus admirables maestros queseros crean especialmente para ti. Una marca de quesos cabra malagueña que dará mucho que hablar.

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