Panadería y Pastelería Ramos es una pequeña empresa familiar, situada en la Caleta de Vélez Málaga, en la comarca de la Axarquía. Cinco generaciones de panaderos que han sabido mantener su negocio a base de esfuerzo y mucha dedicación y que, a día de hoy, siguen elaborando el pan de forma tradicional, sus típicas y conocidas Tortas de Algarrobo, además de hojaldres de mantequilla, bizcochos y magdalenas, y que buscan sorprender cada año con los sabores de sus bombones rellenos y turrones navideños.

El negocio situado en la Avenida de Andalucía, 63, a escasos metros de la playa, está actualmente gestionado por Damián Ramos y Sebastián Guerrero, primos y tataranietos del fundador del negocio, y a los que el deseo por innovar les hizo adentrarse en el mundo de la bollería y más tarde en la pastelería fina y la repostería. La empresa cuenta con más de veinte trabajadores, a los que consideran parte de la familia, y entre todos hacen posible que continuamente puedan ofrecer nuevos dulces, bombones y turrones, elaborados con productos autóctonos de la provincia, “porque en esta tierra tenemos productos increíbles, con una calidad excepcional, como la pasa, la almendra, el aceite o el aguacate”, asegura Sebastián.

Ubicada en la misma casa de los tatarabuelos de Damián y Sebastián, Panadería y Pastelería Ramos se distribuye en dos plantas. En la planta baja se encuentra la tienda y el horno, al que los panaderos llegan sobre las doce de la noche y trabajan hasta las siete de la mañana, ofreciendo una hornada variada, desde los panes más tradicionales como el rústico, el pan candeal o la piña, hasta los especiales, como el pan de espelta ecológico, pan alemán, multicereal o de maíz. A las cinco de la mañana llegan Damián y Sebastián, quienes se dedican a elaborar la parte más dulce: bollería, tartas y pasteles, bombones y mousses.

“Con su burro y su mastrén”

La panadería Ramos nace en 1890, cuando el tatarabuelo de Damián y Sebastián “iba con su burro y su mastrén”. Con el paso del tiempo, hijos y nietos continuaron la tradición familiar. Damián y Sebastián recuerdan aún el “trajín” de sus abuelos y las veces que les regañaba su abuela por entrar en la tienda llenos de arena. “Veíamos a nuestros abuelos trabajar sin descanso, pero con pasión, y allí nos inculcaron el negocio y la profesión”. Sobre 1980, la madre de Damián, llamada Enriqueta, se hizo cargo del negocio, con sus hermanos Victoria y Paco, y fue entonces cuando empezó a elaborar las conocidas Tortas de Algarrobo, su producto estrella.

Años más tarde, en plena adolescencia y entre los olores de la panadería y la playa de la Caleta, los primos decidieron que era el momento de poner “su granito de arena”. “Tendríamos unos dieciséis o diecisiete años y ya teníamos inquietudes, ganas de innovar”. Comenzaron a involucrarse y a interesarse más por el negocio, “así que nos compramos algunos libros de los que sacábamos las recetas y practicábamos, una y otra vez. Lo que sabemos, en un ochenta por ciento, se debe a la experiencia, a base de hacer las cosas muchísimas veces”, explica Sebastián. Ha sido ya, en estos últimos años cuando “nos hemos formado bien”. Han asistido a infinidad de cursos y seminarios y se matricularon en la Escuela Chocovic, de Barcelona.

Turrones, postres y bombones

En 2013 hicieron su primer turrón. “Estaba claro que teníamos que hacerlo”, afirma con rotundidad Sebastián, y consistió en un turrón de chocolate, relleno de ganache de Torta de Algarrobo. Le siguieron el turrón trufado de mango; el de aguacate y lima; el de piñones con caramelo salado; el de pistacho y frambuesa; el de naranjas del Valle del Guadalhorce con Cointreau y otros como el de vino dulce Zumbral y jazmín; el de queso de rulo de cabra y nueces pecanas o el de vino Pedro Ximénez Cortijo La Fuente. En 2018-2019, aprovechando que la uva pasa moscatel de Alejandría que se cultiva en la Axarquía consiguió su reconocimiento como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM), elaboraron un turrón de chocolate, naranja y pasas. Este último año 2019-2020, “nuestra innovación ha sido el turrón de frambuesas, lichi y rosas”. Estos primos afirman estar orgullosos de contar con los mejores productos para sus creaciones, pues se abastecen de los pequeños productores de la zona adheridos a Sabor a Málaga. “Creo que fue sobre 2016 cuando nos unimos a la marca Sabor a Málaga y ello nos abrió la mente. Nos dimos cuenta de que teníamos a nuestro alcance un género de altísima calidad que beneficiaría a nuestras elaboraciones y además podíamos ayudarnos unos a otros y crear más trabajo y prosperidad para la zona”.

Cada año, asisten puntuales a la Gran Feria Sabor a Málaga que se celebra en el paseo del parque de Málaga. “Es un magnífico escaparate para que nos conozcan y degusten nuestras novedades y la verdad es que desde la primera vez que fuimos, siempre hemos tenido mucho trabajo”.

En cuanto a los postres, crearon un cremoso o gianduja de Torta de Algarrobo con crumble de almendra, caviar de Zumbral, cremoso de boniato-naranja y pasa de oro, que obtuvo el primer premio en el XII Concurso Cocina Mediterránea ‘Tradición en innovación en la cocina andaluza’, organizado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (Ieamed).

El inicio con el chocolate fue “delante de un libro, investigando y haciendo pruebas. Para templar el chocolate teníamos que usar el microondas y llegamos a romper hasta tres microondas en pocos meses”. El trabajar nuevas técnicas, su curiosidad y la inquietud por innovar hacía que cada día gastasen un saco de veinticinco kilos de chocolate, “algo que puede parecer insignificante, pero eso era mucho para nosotros”.

Ampliando mercados

Hoy día, distribuyen sus Tortas de Algarrobo a grandes cadenas de alimentación, y sus postres y mousses a conocidos hoteles de cuatro y cinco estrellas. “Con algunos hoteles hemos llegado a un acuerdo para poner nuestras tortas de Algarrobo en unas cajitas muy cuidadas y las colocan en las habitaciones de los huéspedes. Esto ha hecho que se nos conozca aún más y nos han llamado personas desde Francia, Alemania o Noruega para que le enviemos un pedido”. Sin embargo, el único punto de venta para sus chocolates y bombones sigue estando en la tienda que dio origen al negocio familiar, pues “es un producto muy delicado que requiere que no sufra cambios de temperatura”. Sebastián cree que la calidad debe estar por encima de todo, para que el cliente esté satisfecho y quiera repetir.

La innovación no sólo está presente en la elaboración de sus productos, también entienden que las nuevas tecnologías y las redes sociales “son indispensables en los tiempos que corren”. Tienen en proyecto mejorar la web de la empresa e incluso se están planteando que alguien les lleve las redes sociales, “porque ahora lo hacemos nosotros solos y cada vez requiere más tiempo”. Sus objetivos empresariales se basan ante todo en dar un buen producto, que el cliente esté satisfecho y mejorar sus presentaciones.

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