El ‘oro líquido’ de la provincia

La provincia de Málaga, que cuenta actualmente con unas 100.000 hectáreas de olivar, ha sobresalido en los últimos años en la producción de aceites de oliva virgen extra (AOVE) de gran calidad, tal y como se ha certificado con distintos premios y distinciones tanto nacionales como internacionales. Actualmente, parte de esa producción está protegida bajo la Denominación de Origen de Aceites de Antequera.

Existen distintas variedades, cada una con sus peculiaridades. Entre ellas las más importantes son la hojiblanca la verdial de Vélez, la nevadillo, la lechín de Sevilla y la manzanilla Aloreña.

El zumo de la verdial de Vélez, por ejemplo, se caracteriza por su sabor afrutado y dulce, lo que la hace apropiada para ensaladas o para armonizar distintos platos. Dentro de la comarca de la Axarquía, es especialmente abundante tanto en cantidad como en calidad en los pueblos de Periana, Riogordo, La Viñuela o Alcaucín, entre otros. Esta variedad, que no hay que confundir con otras de nombre similar, como la verdial de Badajoz o la de Huévar, tiene la singularidad de ser la última en cosecharse en la provincia de Málaga.
Hojiblanca

Por su parte, el AOVE hojiblanca es uno de los más importantes no sólo de la provincia de Málaga sino también de Andalucía. De hecho, representa en torno a un 15 por ciento de la producción total de Andalucía. El aceite de oliva virgen extra que se hace con esta variedad debe tener, en una cosecha temprana, un color verde intenso y un tono dorado sobresaliente. En una cata, este aceite, especialmente abundante en la vega de Antequera, tiene que mostrar su sabor suave, con un frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas, un ligero picor en garganta y un regusto final almendrado.

Entre, las más abundantes en la provincia de Málaga, está la variedad manzanilla aloreña, que es conocida sobre todo por su uso como aceituna de mesa. De hecho, cuenta con una denominación protegida para ese uso. Pero, además, también resulta un tipo de aceituna muy apropiada para hacer un aceite de oliva virgen extra muy singular, en el que destaca una dulzura muy particular, seguida de un tenue amargor.
Por último, la lechín de Sevilla, con su característico color blanquecino en la pulpa, se percibe como un aceite fluido de sabores vegetales, con un amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca.

Además de estas aceitunas, existen otras variedades secundarias como la campiñesa, la koroneiki, la picuda, la vidueña, la nevadillo blanco, la pico limón, la cornicabra, la arbequina la picual o la gordalilla, entre otras, que se reparten por la variada orografía de la provincia de Málaga. A todas hay que añadir la acebuchina u oliva silvestre

La variada orografía de la provincia y sus diferentes climas han hecho posible que se delimiten comarcas oleícolas con distintos tipos de aceitunas. Así, en la zona más oriental, en la Axarquía, predominan las variedades verdial de Vélez y nevadillo blanco. En la Serranía de Ronda, sin embargo, destaca especialmente la que se conoce como la lechín de Sevilla. En la vega de Antequera, la variedad hojiblanca; y en el Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, la manzanilla aloreña.

El olivo fue un cultivo introducido en la Península Ibérica por los fenicios. Hasta ese momento sólo existía en lo que hoy es España el acebuche, es decir, un olivo silvestre. Éste aún sobrevive en la provincia de Málaga. De hecho, hay algunos productores en Monda y Casabermeja que elaboran el aceite de acebuchina. Al tener un fruto más pequeño su aprovechamiento en aceite es inferior a la aceituna convencional. Con este zumo de acebuchina se consigue hacer un producto único, que es el que podrían haber hecho los habitantes de la Península antes de la llegada de los fenicios.

El aceite de oliva virgen extra está considerado hoy la joya de la Dieta Mediterránea. Este ‘oro líquido’ se caracteriza por tener numerosas propiedades beneficiosas. Entre ellas, destacan sus componentes, como las vitaminas A, D, E y K, el ácido oleico, el ácido graso monoinsaturado que es el muy saludable o el ‘oleocanthal’, un elemento antiinflamatorio que tiene efectos similares al ibuprofeno. Además, sirve para prevenir enfermedades cardiovasculares, disminuir la hipertensión, aumentar los niveles del HDL (colesterol bueno) y perder peso. Por su parte, el fruto del acebuche se caracteriza por tener aún más propiedades saludables y por su escasa producción.

En los últimos años se ha incrementado notablemente el número de empresas oleícolas en la provincia de Málaga. Muchas de las de nueva creación han apostado desde sus inicios por la elaboración de aceites verdes, de cosecha temprana, lo que les permite ofrecer productos con máxima calidad y unas condiciones organolépticas inmejorables. Eso sí, al recogerse la fruta más verde de lo habitual, antes de que esté en envero, el aprovechamiento medio es muy inferior a otros aceites. Por esa razón, son cosechas más limitadas que salen al mercado con precios más elevados a los aceites más tardíos.