La `pata negra’ de las aceitunas de mesa

La aceituna D.O. Aloreña, es una variedad muy arraigada en el interior de la provincia de Málaga. Además de ser la única aceituna de mesa que tiene denominación de origen protegida, tiene características muy singulares. Su fruto, muy sensible a los golpes, obliga a que su cosecha sea totalmente manual, lo que la pone aún más en valor como producto artesanal y exclusivo. Esta recogida del fruto, que comienza en el mes de septiembre, se conoce popularmente como el ‘verdeo’. Ahí es fundamental la mano del recolector, ya que debe seleccionar una por una la aceituna que tenga mayor calibre y mejor aspecto. Además, en su aliño sólo admite la salmuera (agua y sal) y nunca acepta la sosa cáustica, ya que ésta deterioraría el producto. Por tanto, es una garantía para aquellos que huyan de los aliños no naturales. Desde que la aceituna aloreña de Málaga es recogida hasta llegar a la mesa debe pasar por un proceso totalmente natural y artesanal que se viene haciendo en esta zona desde hace siglos. Tras recogerse la aceituna, se parte y se pone en salmuera. Para esto último se prepara una combinación de agua y sal con la prueba del huevo (en un recipiente con agua se coloca un huevo y se va echando sal hasta que el huevo flote).

Tipos de aceitunas con D.O Aloreña

Hoy en día se distinguen tres tipos de aceitunas aliñadas según sus características organolépticas y físico-químicas. Por un lado, está la aloreña de Málaga verde fresca, es decir, la aceituna que, después de haber sido partida, pasa a un lugar fresco, donde deberán estar al menos tres días antes de ser envasadas. De esta forma, mantienen intactas su sabor y su textura. Se identifican claramente por su color verde claro, por su sabor amargo intenso y por olores que recuerdan a hierba recién cortada. Por otro, está la aloreña de Málaga tradicional. Esta aceituna, tras ser partida, se deja al menos 20 días en un espacio sin climatización. De esta forma, el resultado de ese reposo es un producto de mayor maduración que la verde fresca, con un color, por tanto, menos intenso y un sabor ligeramente menos amargo. Por último, la aloreña de Málaga curada, tras ser partida, se deja en fermentadores al menos tres meses antes de envasarla. Puede estar incluso más tiempo mientras que esto no afecte a sus características organolépticas. El resultado en este caso será una aceituna más parda, que incluso puede ser marrón, con sabores mucho más suaves, donde sobresalen especialmente los ingredientes del aliño.

Actualmente, se incluyen 19 municipios en esta protección. Éstos se encuentran fundamentalmente entre el Valle del Guadalhroce y la Sierra de las Nievas, aunque también los hay por el Valle del Guadalteba o incluso en la Serranía de Ronda: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, el Valle de Abdalajís y Yunquera.

La aceituna aloreña de Málaga lleva siendo un producto de referencia en parte de la provincia desde hace siglos. No existen estudios que señalen el origen de esta variedad, pero sí hay constancia de que en esta zona, situada entre el Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves, se trabajaba la aceituna de mesa desde hace siglos. Lo único que se puede constatar es que el cultivo del olivo fue introducido por los fenicios, aunque fueron los romanos y los árabes quienes le sacaron el máximo rendimiento.

Entre las virtudes de la aloreña de Málaga destaca especialmente su bajo contenido en oleuropreina, lo que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las aceitunas estén listas para su consumo, y su hueso flotante, que es un factor fundamental para que la carne se despegue fácilmente. También sobresale su textura gruesa, que facilita la penetración de los aliños y su calibre. También sobresale su textura gruesa que facilita la penetración de los aliños y su calibre, que está por encima de otras variedades.

Después de varios días en salmuera, las aceitunas ya están ‘endulzadas’ y listas para aliñar. Entre los ingredientes que se utilizan para el aderezo tradicionalmente en esta zona de la provincia de Málaga se encuentran el tomillo, el hinojo, el ajo y el pimiento. También hay quien añade otros elementos naturales, como trozos de limón. El resultado final dependerá mucho de la cantidad de estos ingredientes para hacer el aliño. Cada uno le dará el matiz que considere necesario añadiendo mayor o menor cantidad de alguno de ellos.