De receta tradicional de Cuaresma a embajador gastronómico

El ajobacalao, también llamado popularmente ajocolorao o incluso ajoporro, es una receta tradicional de la Cuaresma en la ciudad de Vélez-Málaga. Muy arraigado en su cocina, este plato se elabora con ingredientes básicos en otras épocas, como el bacalao, el ajo, el aceite de oliva virgen extra y el pimentón dulce. La fórmula culinaria de este plato veleño se puede encontrar hoy en algunos establecimientos de la ciudad axárquica o bien en algunas de las recetas de los Blogs de Sabor a Málaga, como los de Laura Piñeiro, Leonor García o Belén Díaz, entre otras.

Receta

La elaboración de esta receta no es compleja, pero sí necesita de algunos pasos previos importantes, como desalar el bacalao para que pierda la sal que lo cubre y dejarlo en un recipiente de agua en el frigorífico. Habrá que cambiarle el agua un par de veces por cada día, al menos durante tres jornadas. De esta forma, se asegura que el producto queda desalado. Después de este paso previo, el bacalao se hierve para posteriormente desmenuzarlo. El agua usada para cocerlo se utilizará para poner en remojo el pan cateto. Mientras que se empapa el pan, habrá que triturar con un mortero el ajo (al gusto), pimentón y un chorro de zumo de limón. Sobre esta masa se irá añadiendo finalmente el bacalao desmenuzado y el pan (la proporción más recomendada es de dos tercios de bacalao y uno de pan). A toda esta mezcla habrá que sumar el aceite de oliva virgen extra y el agua sobrante del bacalao, que servirán para ligarla a mano, poco a poco, hasta acabar con una textura fina, sin grumos, que por la unión del pimentón con el pan y el bacalao se convierte en un color anaranjado similar a una porra. Entre las opciones posibles para complementar este plato tradicional de Vélez, hay quien apuesta por echarle guindilla para darle un cierto toque picante. Otros apuestan por añadir aceitunas aliñadas o incluso tiras de bacalao sobre la masa resultante.

Comercialización

Aunque la receta no es compleja, hay quien hoy prefiere directamente probar el ajobacalao que realiza la empresa veleña, que en 2013 tomó la iniciativa de hacer este plato. Los hermanos José Manuel y Luis Javier Espejo Molina, fundaron esta firma axárquica para elaborar y comercializar una receta que conocían desde su infancia. Para ello, siguen la fórmula más tradicional, es decir, con bacalao en salazón, pan cateto, ajo, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra de la comarca de la Axarquía y un chorro de zumo de limón. Por tanto, no lleva ni conservantes ni otros aditivos artificiales. Gracias a esta iniciativa emprendedora hoy es posible que el ajobacalao deje de ser un plato estacional para convertirse en un excelente aperitivo (el producto se presenta en tarrinas para poder untar en el pan). Desde esta empresa de Vélez hoy se puede comprar el producto desde cualquier punto de la geografía nacional.

El ajoblanco es un plato genuino de Vélez-Málaga, la capital de la comarca de la Axarquía. De hecho, todavía es frecuente encontrar esta receta en muchos establecimientos de la localidad en período de Cuaresma y, más concretamente, durante los días de Semana Santa. No se han encontrado otras referencias que indiquen otra procedencia, salvo algunos casos de vecinos de otras localidades que han elaborado esta receta, casi siempre por haber tenido relación con Vélez-Málaga.

Según recuerda el escritor y gastrónomo Fernando Rueda en su libro ‘La cocina popular de Málaga’, en la ciudad Vélez-Málaga las cofradías de Semana Santa todavía hoy “mantienen la muy antigua tradición de invitar a los horquilleros (hombres de trono) a tomar ajobacalao y vino del terreno”. Hay que tener en cuenta que con la prohibición de comer carne durante la Cuaresma, el bacalao se convirtió antaño en el rey de la cocina durante este período litúrgico.

Según relata el escritor y especialista en gastronomía malagueña Fernando Rueda en una de sus obras, antaño era costumbre que en lugar de utilizar cuchara para comérselo, se empleara la corteza del pan como si fuera un cubierto. Otra opción era untarlo sobre el pan, si se tenía mucha hambre. El propio Rueda confiesa en su ‘Enciclopedia de La Cocina Malagueña’, que los platos de la Cuaresma son hoy en día “como una loa de los fogones de la sencillez, auténtica cocina mediterránea, patrimonio de nuestra cultura”.