Un fruto seco que está unido a la tradición gastronómica

La almendra es el principal fruto seco que se cultiva en la provincia de Málaga, donde su cultivo acapara hoy más de 16.000 hectáreas con producciones que rondan cada temporada las 4.000 toneladas. En Málaga, las variedades predominantes son la marcona, la largueta y la comuna, aunque en los últimos años también se ha introducido la guara. De todas las almendras que se producen en la provincia de Málaga, la más apreciada y demandada es la marcona. Esta variedad, que es la más temprana en esta zona, se caracteriza especialmente por tener un gran tamaño y tener una forma redondeada. Especialmente abundante en la provincia de Málaga, es también la más adecuada para la repostería. De hecho, se considera la más delicada, pero también la más sabrosa.Las larguetas son más pequeñas y estrechas y suelen emplearse directamente como snacks o aperitivos. La comuna, por su parte, que es realmente el resultante de distintas variedades, se caracteriza por su versatilidad en la cocina. Por último, la guara, se caracteriza por ser más tardía en la floración.

Recetas

Hoy en día con este fruto seco como elemento determinante se pueden consumir en Málaga platos típicos como el ajoblanco, la porra blanca (más denso que el ajoblanco), el chivo a la pastoril, el caldillo de pintarroja o las albóndigas en salsa de almendra. Este fruto seco también forma parte fundamental de la repostería de estos pueblos de los valles del Guadalhorce y del Guadalteba o la Axarquía, entre otros. Así se puede comprobar en la torta cartameña (distribuida sólo en Cártama), las galletas de Ardales, el pan de cortijo (dulce elaborado en Cuevas de San Marcos a base de almendra y azúcar), los mantecados, los polvorones y otros dulces caseros que se pueden encontrar en los obradores de estas comarcas. También es tradicional consumirlas tostadas y saladas en la ciudad de Málaga. De hecho, en su centro histórico se conserva todavía hoy como costumbre la venta ambulante de estos frutos secos. En varios puestos repartidos por el corazón de la ciudad se dispensan en cartuchos de papel como un buen tentempié o un improvisado aperitivo. Como principal empresa dedicada a la almendra, destaca muy especialmente la cooperativa Almensur, cuyos agricultores cosechan cientos de miles de kilos de almendras al año. Incluso, en ocasiones, esta firma del Valle del Guadalhroce transforma las almendras en productos derivados, como garrapiñadas o turrones.

Durante siglos, sus árboles han poblado las laderas de cerros y colinas de comarcas como el Valle del Guadalhorce, Los Montes de Málaga o la Alta Axarquía. Este recorrido incluye varias comarcas malagueñas, con características paisajísticas muy distintas, pero unidas por el arraigo que tiene el cultivo del almendro en ellas. Así desde Periana a Ardales, hay un largo itinerario que servirá para conocer las insólitas imágenes que proporciona este árbol en ciertas épocas del año.

La almendra fue introducida posiblemente por los fenicios, aunque fueron los árabes quienes más partido culinario sacaron de ella. De hecho del antiguo Al-Ándalus hasta nuestros días han llegado numerosas recetas de dulces y platos que tienen a la almendra como principal ingrediente. De hecho, la cocina tradicional malagueña y, por extensión, la andaluza, no se puede entender hoy sin uno de sus ingredientes fundamentales, la almendra, que se ha convertido junto al aceite de oliva y el vino, en uno de los productos mediterráneos con más arraigo.

Este fruto seco no sólo ha enriquecido en el último milenio la gastronomía sino que también ha proporcionado un espectacular paisaje, especialmente en los meses de floración del árbol, entre los meses de enero y febrero, cuando se tiñe de llamativos colores blancos y rosáceos, que son un prólogo de la primavera. Los vínculos de este fruto seco con la provincia también se manifiestan a través de tradiciones, como las que forman parte de su calendario de Fiestas de Singularidad Turística Provincial. Entre ellas, están el Día del Almendro, en Guaro; el Día de la Almendra, en Almogía; o la Fiesta del Ajoblaco, en Almáchar.