Una receta tradicional muy arraigada en la provincia

El borrachuelo es un dulce tradicional malagueño que se caracteriza por una masa muy similar a la de otro dulce muy andaluz, el pestiño. Su interior se rellena normalmente con cabello de ángel, aunque también hay quien se decanta por introducir en su lugar dulce de batata. Hay que tener en cuenta que este tubérculo, traído de las zonas tropicales de América tras el Descubrimiento, está especialmente vinculado a Málaga y, más concretamente con la Axarquía, donde encontró un buen campo de cultivo. De hecho, hoy se reivindica la batata de Vélez como uno de esos productos históricos de la provincia. También es frecuente encontrar dos tipos de borrachuelos malagueños según su cobertura. Por un lado están los que llevan azúcar y, por otro, los que usan la miel en su lugar.

En este último caso, la miel se rebaja con agua para que el dulce sea más liviano. En ambos casos, se emborriza la masa una vez rellena sobre alguno de los dos edulcorantes Entre los ingredientes básicos para hacer el borrachuelo, están la harina de trigo, el aceite de oliva virgen extra, el limón, el ajonjolí (o sésamo), la matalahúga o matalahúva (anís en grano), el azúcar, el anís dulce o seco (licor), el vino dulce, el vino blanco, el azúcar o la miel. También hay alternativas con naranja en lugar del limón o el de la canela para dar un matiz más particular. La levadura también puede ser un complemento para dar a la masa una mejor textura. Para el relleno, habría que añadir las dos opciones principales, cabello de ángel (a base de calabaza y azúcar) o dulce de batata. Receta Su receta está hoy muy difundida gracias a las fórmulas que proponen algunos de los Blogs de Sabor a Málaga, como los de ‘Al Sur del Sur’, de Reme Reina; ‘Me sabe a Málaga’, de Ana Abellán; o ‘Kesito’, de Ángeles Ballesta.

La masa se hace con la harina, a la que se le añade el aceite de oliva virgen extra que, previamente, en la sartén ha tomado los aromas del limón o la naranja, el ajonjolí y el anís en grano (estos ingredientes también se añaden a la masa). Posteriormente se amasa bien todo hasta que el resultado se desprenda bien de las manos. Tras dejarla reposar, se estira y se corta en círculos, que se irán rellenando (con cabello de ángel o dulce de batata) y doblando. De esta forma estarán listos para ser fritos. El último toque será el emborrizado en azúcar o en miel rebajada con agua.

Hoy en día la receta del borrachuelo malagueño está muy extendida dentro de la provincia de Málaga, sin que haya ninguna localidad o comarca que destaque más sobre otras en su producción. Eso sí, en función de la zona se añaden unos u otros ingredientes que pueden dar un matiz diferente, como el aceite de oliva virgen extra que se emplee para hacer la masa, el tipo de cítrico (naranja o limón) o incluso el tipo de vino, aunque en este último caso el que suele predominar es el que se elabora con uva moscatel.

El origen del borrachuelo como dulce es muy antiguo, sin que se sepa con certeza su antigüedad. Tampoco está claro dónde comenzó a hacerse. Puede estar seguramente en la provincia de Málaga, aunque también hay quien apunta hacia territorio cordobés. En cualquier caso, es en la provincia malagueña donde hay tenido mayor desarrollo su elaboración. Lo que sí parece claro es que su nombre guarda relación con la inclusión de bebidas con alcohol, como son los vinos blanco y dulce y el anís, ya sea éste seco o dulce. El hecho de llevar estos ingredientes lo descarta como repostería de origen árabe.

Los borrachuelos malagueños son dulces muy vinculados especialmente a las fiestas navideñas, aunque no son ni mucho menos fechas exclusivas para su consumo. De hecho, es cada vez más habitual encontrarlos en establecimientos reposteros y hogares en primavera y otoño. De hecho, hoy no sólo se elabora en confiterías y casas de la provincia sino que se comercializa a través de empresas especializadas en la repostería malagueña, que incluso, en algunos casos, los distribuyen fuera de Andalucía.