Uno de los sabores más venerados del recetario español

El Imperio romano dejó un imborrable legado en la cultura mediterránea. También en su gastronomía. Y es que a ellos debemos agradecerles uno de los manjares más exquisitos y venerados que existen en el recetario español, el de los caracoles. Su carne firme y magra puede degustarse de muchas formas: con salsas, en sopa o incluso en paella. La variedad de caracol más habitual usada en la gastronomía es el Helix Aspersa, también conocido como caracol común, bover o burgao.

El Helix Aspersa es el caracol tradicional de Málaga, pues es el ejemplar que predomina en toda la cuenca mediterránea y que acostumbra a vivir en climas templados. Existen otras especies de caracoles muy usadas a nivel culinario como el Helix Lucorum (de mayor tamaño), el Helix Lactea (habitual en zonas altas y boscosas del Mediterráneo) o el Helix Cincta, pero menos frecuentes en nuestra región. El caracol malagueño se puede encontrar casi en cualquier punto de la provincia, ya que su cría es habitual tanto en el interior como en las zonas costeras. La forma más habitual de prepararlo es con salsa. Para ello basta con hervirlos con agua y sal durante unos minutos y terminar de cocerlos en la que más nos guste. Las más frecuentes son salsas comunes como la salsa riojana o la salsa vizcaína. También se pueden saborear a la plancha, con conejo, con picante o con hierbabuena.

El caviar blanco Este pequeño, lento e invertebrado molusco esconde un secreto más. Si la carne del caracol malagueño está cotizada, más lo están sus huevos, un producto delicatesen que ya recibe el sobrenombre de caviar blanco o el caviar de la tierra. El huevo de caracol ofrece un sabor intenso con aroma a campo y tiene un valor que puede alcanzar los 2.000 euros por kilo en el mercado. Gracias a su exquisito sabor, el caviar blanco malagueño puede degustarse sin nada que lo acompañe. No obstante, algunas de las recetas ideadas por los principales chefs del mundo incluyen este manjar junto a montaditos de guacamole, en tacos de sushi, junto a caviar negro, con melón y jamón o con bacalao.

La helicicultura (cría de caracoles terrestres con fines comerciales) es una práctica cada vez más extendida en Málaga. En 2014 se creó la ACHA (Asociación de Helicicultores de Andalucía), en la que a día de hoy existe casi medio centenar de asociados de la provincia, todos ellos con el fin de criar y poner en relevancia al verdadero caracol malagueño. Las granjas de caracoles de Málaga están repartidas por toda la Costa del Sol: desde las zonas playeras (Nerja, Estepona, Torremolinos, Rincón de la Victoria…) hasta las zonas de interior (Archidona, Villanueva del Trabuco o Riogordo, entre otros).

Los huevos de caracol tienen un importante valor nutricional y numerosas propiedades para el ser humano. Además de su exquisito sabor, cada bocado ofrece un alto aporte de proteínas (beneficiosas para el desarrollo muscular), vitamina A (refuerza el sistema inmune), vitamina B3 (útil para el aparato circulatorio), vitamina B12 (para el sistema nervioso) y la vitamina C (también importante para el sistema inmunológico y uno de los nutrientes más importantes para prevenir el cáncer).

El caviar de Málaga cuenta con varias marcas de referencia a nivel nacional e internacional. Un ejemplo de ellas es la empresa nacida de la unión de las granjas La Dehesa (situada en Villanueva del Trabuco) y Axarcol (ubicada en Vélez-Málaga). Sus huevos de caracol se han convertido en un ingrediente que algunos de los chefs más importantes de nuestro país ya han incorporado a sus creaciones y en uno de los productos gastronómicos más cotizados en el mercado culinario internacional.