Una raza caprina de alto nivel

La provincia de Málaga puede presumir de tener una de las razas autóctonas españolas de ganado caprino más importantes del mundo: La cabra malagueña. Esta variedad tiene muchos atributos. No en vano, es una de las más valoradas en el país por su producción lechera y por la calidad de la carne del chivo lechal malagueño. Esta raza tiene muy buenas tasas de fertilidad durante todo el año, con una media de casi dos chivos por cada uno de sus partos. El chivo lechal malagueño es la primera carne caprina española y la primera carne fresca en Andalucía que cuenta con una marca de calidad. Es un animal de un mes de edad, con un peso vivo entre 8 y 10 kilos y un peso a la canal entre 4 y 6 kilos. Sus madres son ejemplares de raza malagueña puras, ya sean inscritas en el Libro Genealógico de la raza o certificadas por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama). Como su propia denominación indica, este chivo tiene que cumplir la condición de haber estado alimentado única y exclusivamente con la leche materna.

Marca de garantía

La Marca de Garantía Chivo Lechal Malagueño implica el cumplimiento de un exhaustivo pliego de condiciones en todas las fases de la cadena, desde la producción hasta el destino final. De esta forma, se pretende garantizar un producto de la más absoluta confianza y óptima calidad. Tras la salida del animal de la ganadería se hace un seguimiento exhaustivo de todo el proceso de transformación, asegurando la trazabilidad del producto. La carne de chivo lechal malagueño es cada vez más consumida en la provincia de Málaga y fuera de ella. De hecho, existe un amplio repertorio de recetas tradicionales en pueblos muy dispares. Paletilla asada, chivo a la pastoril, en salsa, al horno o en caldereta son algunos de los ejemplos más frecuentes. Desde algunas empresas, también se ha incentivado el consumo con la comercialización de los animales en canal y troceados, a gusto de cada consumidor. Además, también se han sacado al mercado productos elaborados, como el paté de hígado de chivo lechal malagueño al vino moscatel.

Actualmente, el censo total de cabras malagueñas es aproximadamente de cerca de 300.000 cabezas, si bien es difícil precisarlo, ya que hay animales no censados distribuidos por todo el país. Se concentran especialmente en el sur de la Península Ibérica y, muy especialmente, en la provincia de Málaga, donde cuenta con un censo aproximado de 200.000 animales. Dentro de la provincia es abundante en zonas como la Vega de Antequera, el Valle del Guadalhorce, el Valle del Guadalteba, la Axarquía, la Sierra de las Nieves o la Sierra Norte de Málaga, entre otras.

Esta raza caprina nace, en realidad, de la unión de dos tipos ancestrales de cabras. Por un lado, de la pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica, y, por otro de la maltesa, que vino del continente africano. Ese cruce encontró en la provincia de Málaga su medio idóneo para su reproducción. Desde el punto de vista histórico, la raza caprina malagueña es una de las que más influencia ha tenido sobre las diferentes poblaciones caprinas españolas y una de las más difundidas por la geografía nacional.

La carne del Chivo Lechal Malagueño, al proceder de un animal joven, exclusivamente alimentado a base de leche de cabra, presenta un color rosa pálido, un alto grado de terneza y jugosidad, junto a un sabor suave y característico. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento que resulta muy ligero, con alrededor de un 2,5% de materia grasa intramuscular que es muy fácil de digerir. De esa parte grasa, algo más del 35% corresponde a un componente tan saludable como el ácido oleico.

Tan sólo en la provincia de Málaga hay más de 1.500 ganaderías de cabra (es la mayor concentración de ganado caprino de Europa). Esta abundancia hace que sea uno de los sectores productivos más importantes en nuestro medio rural, lo que facilita la fijación de la población rural en el interior. Además, la cabra malagueña tiene un importante papel medioambiental, ya que es generadora de paisaje y permite el aprovechamiento de zonas marginales y restos de cultivos.