Frutas y hortalizas del campo a la mesa

La variedad hortofrutícola de la provincia de Málaga se percibe no sólo en sus campos sino también en el amplio abanico de conservas y mermeladas malagueñas que en la actualidad hay en el mercado. Decenas de sabores se elaboran hoy de forma tradicional para comercializarse tanto dentro como fuera de la provincia. Actualmente, existen tres grandes empresas dedicadas a este sector, dos de ellas en la Serranía de Ronda, que son cooperativas ubicadas en los pueblos de Benalauría y Montejaque, respectivamente. También hay algunas que elaboran estas conservas desde otras localidades como Fuengirola o Frigiliana, entre otras. Todas ellas tienen como denominador común la selección exhaustiva de la materia prima y un proceso de elaboración lo más artesanal posible. En el caso de Benalauría, una coopeativa inició su andadura a principios de los años noventa como una cooperativa de trabajo asociado. Y desde entonces sus integrantes han mantenido sus principios.

Para ello adquieren frutas y hortalizas cultivadas preferentemente en su entorno, o bien, de empresas suministradoras que les ofrezcan garantías de calidad reconocidas. Actualmente, están especializados en conservas de castañas (‘marron glacé’, almíbar, mermelada, cremas, trufas o bombones, etc..). Cebolla caramelizada, pimientos asados, patés de aceitunas o tomates cherry en aceite son otras opciones en su repertorio. Además, hacen mermeladas con hortalizas y frutas, como tomate, pimiento, naranja, mandarina o higos, entre otros. Como innovaciones, en los últimos años han sacado al mercado novedosas confituras de vino tinto de Ronda, Pedro Ximén o incluso gin tonic. Por su parte, la cooperativa de Montejaque, además de variadas mermeladas (fresa, naranja, mandarina, calabacín con vainilla, etc..), envasan cremas con calabaza, membrillo y batata. A ellas hay que unir las ‘steviladas’, mermeladas donde el azúcar es sustituida por la stevia, un edulcorante natural, con menos calorías y con más propiedades.

Esta gama se amplía con numerosas conservas como salsa de tomate, pisto, pimientos asados, gazpacho o incluso kétchup. Tanto Al-Jaque como La Molienda Verde se caracterizan también por tener una importante producción en ecológico de algunas de sus conservas y mermeladas malagueñas. En otros casos, hay una amplia gama de mermeladas, entre las que destacan las de aceituna (verde y negra), limón, kiwi, pimiento, berenjena, pepinillos, naranja y chocolate, fresa y plátano, piña y margo o cebolla caramelizada. A éstas hay que añadir muchas elaboradas con frutos tropicales o incluso batata.

La Serranía de Ronda, con un entorno ecológico único en Andalucía, es la ubicación de dos de las empresas más importantes dedicadas actualmente al sector de las conservas y mermeladas malagueñas. Desde Benalauría y desde Montejaque, dos cooperativas consiguen mantener intacta su filosofía de elaboración tradicional de este tipo de productos.

Tanto en Montejaque como en Benalauría las dos cooperativas existentes fueron fundadas como empresas cooperativas en la pasada década de los 90. Concretamente, la de Montejaque fue creada en 1.997 con el fin de posibilitar el auto-empleo a mujeres en una zona rural que ofrecía pocas oportunidades a este grupo de la sociedad. Por su parte, la de Benalauría fue creada en 1.991 con el objetivo fundamental trabajar con alimentos de proximidad y garantía, es decir, tener un control del producto desde que se cultiva en el campo hasta su llegada al consumidor final.

Hay otras empresas que se han especializado en los últimos años en productos tropicales y otros propios de la Axarquía. Algunas hacen mermeladas de frutas como el mango, papaya, pomelo, kumquat, fresa silvestre y naranja, entre otras. Otras apuestan por la mermelada de níspero o una conserva muy singular, la batata cocida en miel de caña. De esta forma, comercializan una receta muy arraigada en el pueblo de Frigiliana.