Chorizo, morcilla y otras chacinas con tradición de siglos

Del cerdo hasta los andares es un lema que es de sobra conocido en la provincia de Málaga, donde existe una importante tradición chacinera. En distintas comarcas malagueñas se pueden encontrar pueblos que se han convertido en referentes en la elaboración de embutidos, como chorizos, morcillas, salchichones, lomo en manteca o morcones. Entre esos pueblos, sobresale muy especialmente Benaoján, que está vinculado a la industria chacinera desde el pasado siglo, en el que contó con numerosas fábricas -casi una treintena-. Actualmente, existen menos establecimientos, pero los que hay apuestan más por la calidad.

En el pueblo se pueden consumir y comprar una amplia gama de derivados del cerdo, como el chorizo, la morcilla, el salchichón o el morcón, entre otros. En la Alta Axarquía, sobresale muy especialmente el pueblo de Colmenar, donde se concentran importantes empresas que transforman la carne de cerdo no sólo en embutidos convencionales y tradicionales sino que también se atreven con otros derivados, como patés, salchichas y zurrapas. Además de estos dos pueblos, hay otros donde no faltan establecimientos que también son referencia en la producción de embutidos malagueños, como los que se pueden ver en Riogordo, Cártama, Yunquera, Algatocín, Benarrabá, Cortes de la Frontera, Ardales, Campillos o Cañete La Real, entre otros. En la actualidad, en la provincia hay importantes citas gastronómicas relacionadas con los embutidos de Málaga.

Éstas se desarrollan en los meses en los que tradicionalmente se celebraban las matanzas del cerdo, es decir, entre diciembre y febrero, en localidades con mucha tradición. Así, coincidiendo con el puente de diciembre en el pueblo de Benaoján se celebra la Feria de la Chacina. Unos días más tarde, el segundo domingo del último mes del año tiene lugar en Colmenar la Fiesta del Mosto y la Chacina. Por último, pasado el ecuador del mes de febrero, en Ardales se celebra la más antigua de estos eventos gastronómicos, la Fiesta de la Matanza. No muy lejos de allí en Campillos se celebra durante el mes de noviembre la Feria del Jamón y de los Productos Derivados del Cerdo, un gran mercado temático que gira en torno a la producción porcina.

Actualmente la producción de embutidos está muy extendida en la provincia. Entre otras comarcas, las que más sobresalen son las del Valle del Guadalteba y la Serranía de Ronda, donde incluso se crían los propios cerdos. Caso diferente es el de Campillos, que se ha convertido en uno de los municipios españoles donde hay más cerdos de capa blanca. En la Alta Axarquía, también son significativos los casos de Riogordo y Colmenar, sobre todo este último.

La carne de cerdo en embutidos tiene algunas propiedades beneficiosas para el organismo. De hecho, representan un importante aporte de proteínas de alto valor biológico, es decir, que no carece de aminoácidos. Además, sus grasas, tomadas siempre con moderación, pueden ser un importante aporte de nutrientes básicos, como las vitaminas liposolubles, como la A, la D, la E y la K. En el caso de que los embutidos sean de carne de cerdo ibérico puro hay que añadir otras ventajas saludables, como un alto contenido en ácido oleico, que sirven para combatir y prevenir patologías como el colesterol.

Dentro de la amplia producción de embutidos de la provincia de Málaga hay que distinguir entre los elaborados con carne de cerdo ibérica y de capa blanca. Los primeros son más frecuentes en pueblos más vinculados con la montaña, como pueden ser Benarrabá, Faraján, Algatocín, Pujerra, Yunquera o Cortes de la Frontera, entre otros. Eso sí, hay que distinguir entre los ibéricos puros y los que no tienen esa distinción, ya que la diferencia tanto en el sabor como en el precio es notable. Los de capa blanca son más frecuentes en localidades como Colmenar o Ardales, entre otros.