Pieza fundamental de una dieta equilibrada

El huevo es un producto versátil a la hora de cocinar y que juega papel muy importante a la hora de llevar una dieta equilibrada. Este producto de origen animal (aves) tiene un alto valor nutritivo, y un elevado índice de proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y ácidos grasos. En el mercado se pueden encontrar muchas variedades de huevos. Los más habituales son los huevos de gallina. Una de las principales diferencias visibles entre ellos es el color: existen huevos blancos y huevos marrones.

A nivel de sabor y propiedades nutritivas son iguales. El color del huevo únicamente viene determinado por la genética de la gallina y por su pigmentación. La gallina andaluza, raza habitual de las gallinas del sur, se caracteriza por poner huevos de color blanco, de ahí que, tradicionalmente, el huevo malagueño se haya caracterizado por tener la cáscara clara. La forma de cría de las gallinas también influye en el sabor y en la forma de los huevos. Se puede distinguir entre huevos de gallina de jaula (el animal vive en pequeñas jaulas que facilitan la recogida del huevo); huevos de gallina de suelo (las gallinas están sueltas dentro de una nave); huevos de gallina camperas (al igual que las de suelo, viven en una nave, pero también tienen corrales al aire libre), y los huevos de gallina ecológica (se alimentan de pienso ecológico y han de cumplir unas condiciones de cuidado y libertad más restrictivas).

Consumo y uso del huevo en cocina

El huevo es una pieza fundamental del recetario gastronómico español. Un alto porcentaje de los platos que se elaboran día a día llevan el huevo como ingrediente. Este producto se puede consumir frito, a la plancha, cocido, revuelto, en tortillas, con sopa, en dulces, en postres… Además de sus propiedades nutritivas, el huevo destaca por otras características imprescindibles en la cocina. Gracias a su capacidad espumante es muy útil en pastelería y repostería para hacer productos con espuma y textura esponjosa, mientras que gracias a su carácter emulsionante (permite crear mezclas homogéneas a partir de varios líquidos) es útil para preparar todo tipo de salsas: mayonesa, alioli, rosa, tártara…

La forma más habitual de producción de huevos malagueños es mediante la cría de gallinas en jaulas. En este caso, la gallina vive en pequeñas jaulas que están pensadas para facilitar la recogida de los huevos y para evitar que se rompan y se manchen de estiércol por el contacto con el suelo. En estas granjas se miman los detalles de la alimentación del animal para favorecer las mejores condiciones de puesta y se cuidan mucho las condiciones sanitarias y de limpieza.

El huevo de gallina es el más habitual tanto a la hora de consumir como a la hora de cocinar. Sin embargo, existen otras variedades también frecuentes y con características y sabor diferente. El huevo de avestruz es un huevo de gran tamaño (puede llegar a pesar más de un kilogramo); el huevo de codorniz es muy pequeño y se es un producto habitual en la dieta de los niños y también muy vinculado a la cocina gourmet. El huevo de pato y el huevo de oca también son muy consumidos en algunas culturas.

La presencia de colesterol en los huevos se ha asociado de forma errónea durante mucho tiempo a que se trata de un producto perjudicial para personas con problemas cardiovasculares. Nada más lejos de la realidad. Numerosos estudios han demostrado que el colesterol que se consume en los alimentos no tiene por qué incidir de manera muy grave en los niveles de colesterol en sangre. Hoy en día el huevo es un producto recomendado en cualquier dieta debido a su alto aporte de fosfolípidos, grasas insaturadas, vitaminas y antioxidantes.