El jamón ibérico es considerado un lujo gastronómico y una de las señas de identidad más reconocidas de España. No todos los jamones lo son, para ello tienen que proceder de cerdos de raza ibérica con al menos un 50% de pureza, haberse criado en un régimen extensivo de libertad y tener un período de curación de entre 24 y 48 meses. Todo esto lo convierte en un producto irresistible y alabado mundialmente.

Ibéricos exclusivos del Alto Genal

En los últimos años ha salido al mercado uno de los productos más exclusivos de la provincia de Málaga: el denominado jamón de castaña de Málaga, que se diferencia básicamente por comer abundantes castañas durante su cría. La introducción de este fruto seco, como complemento a la bellota, cereales y otros productos, es el elemento diferenciador. Gracias a ello, el jamón, una vez curado, consigue matices únicos, como su suavidad y su textura, que son algunos de sus matices inconfundibles. En la actualidad, la producción de jamón de castaña se concentra en el Alto Genal, una zona de la Serranía de Ronda con una orografía idónea tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones.

Su producción limitada y artesanal asegura un resultado espectacular en el producto final. De hecho, en el secado se utiliza sólo sal marina para garantizar la máxima calidad posible, lo que unido al clima de la zona, consigue que se convierta en un jamón de alto nivel gastronómico. El accidentado relieve de la zona obliga a los cerdos a realizar ejercicio continuamente en su búsqueda de alimento, lo que favorece la infiltración de la grasa y hace que el veteado de la carne alcance su punto álgido. El clima también resulta determinante para el cerdo ibérico. Es muy lluvioso, lo que hace que la dehesa sea rica en hierba para complementar de manera óptima su alimentación, la cual está controlada exhaustivamente desde su nacimiento, basada en cereales y leguminosas durante la primavera, el verano y parte del otoño, una premontanera de castaña y una montanera de cuatro tipos de bellotas (encina, chaparro, alcornoque y quejigo).

El origen del término jamón de castaña en Málaga es relativamente reciente. Comenzó a usarse en concepto a principios de esta década para llamar la atención sobre la alimentación complementaria con castañas del Genal que se daba a los cerdos ibéricos de esta zona. Concretamente, este aporte con este fruto seco tan propio de la Serranía de Ronda se hace a principios del otoño. La cantidad de castañas que pueden comer estos animales es de un 10 por ciento del total de su ingesta, pero es suficiente para darle esos matices finales al jamón.

El denominado jamón de castaña tiene menos grasas totales que el jamón de bellota, mientras que la cantidad de proteínas es mayor. En lo que se refiere a los ácidos grasos saturados y de Omega 6, la cantidad total en ambos casos es la misma. Eso sí, donde destaca muy especialmente el de castaña es en el ácido oleico, ya que tiene una cantidad tan importante que representa el principal componente de su grasa. Por tanto, se trata de un producto más saludable que el jamón de bellota.