Ibéricos exclusivos del Alto Genal

En los últimos años ha salido al mercado uno de los productos más exclusivos de la provincia de Málaga: el denominado jamón de castaña de Málaga, que se diferencia básicamente por comer abundantes castañas durante su cría. La introducción de este fruto seco, como complemento a la bellota, cereales y otros productos, es el elemento diferenciador. Gracias a ello, el jamón, una vez curado, consigue matices únicos, como su suavidad y su textura, que son algunos de sus matices inconfundibles. En la actualidad, la producción de jamón de castaña se concentra en el Alto Genal, una zona de la Serranía de Ronda con una orografía idónea tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones. La primera de las empresas en apostar por este producto tan exclusivo fue un negocio familiar de Faraján, que cuenta con ganadería porcina e incluso un secadero propio en el propio municipio.

Su producción limitada y artesanal asegura un resultado espectacular en el producto final. De hecho, en el secado se utiliza sólo sal marina para garantizar la máxima calidad posible, lo que unido al clima de la zona, consigue que se convierta en un jamón de alto nivel gastronómico. Posteriormente, otra empresa malagueña se aventuró a criar cerdos ibéricos puros entre los términos municipales de Faraján, Júzcar y Pujerra. El accidentado relieve de esta zona obliga a los cerdos a realizar ejercicio continuamente en su búsqueda de alimento, lo que favorece la infiltración de la grasa y hace que el veteado de la carne alcance su punto álgido. El clima también resulta determinante para el cerdo ibérico. Es muy lluvioso, lo que hace que la dehesa sea rica en hierba para complementar de manera óptima su alimentación, la cual está controlada exhaustivamente desde su nacimiento, basada en cereales y leguminosas durante la primavera, el verano y parte del otoño, una premontanera de castaña y una montanera de cuatro tipos de bellotas (encina, chaparro, alcornoque y quejigo).

La zona de la Serranía de Ronda, donde se ubican todas las fincas de la Dehesa de los Monteros y del Alto Genal es conocida por su extenso castañar, lo que se aprovecha para los cerdos de la mejor manera. En el caso de la empresa La Dehesa de los Monteros, en el mes anterior a la alimentación exclusiva de bellota, en los primeros días del otoño, los cerdos se sacian de castañas en una pre-montanera única.

El origen del término jamón de castaña en Málaga es relativamente reciente. Comenzó a usarse en concepto a principios de esta década para llamar la atención sobre la alimentación complementaria con castañas del Genal que se daba a los cerdos ibéricos de esta zona. Concretamente, este aporte con este fruto seco tan propio de la Serranía de Ronda se hace a principios del otoño. La cantidad de castañas que pueden comer estos animales es de un 10 por ciento del total de su ingesta, pero es suficiente para darle esos matices finales al jamón.

El denominado jamón de castaña tiene menos grasas totales que el jamón de bellota, mientras que la cantidad de proteínas es mayor. En lo que se refiere a los ácidos grasos saturados y de Omega 6, la cantidad total en ambos casos es la misma. Eso sí, donde destaca muy especialmente el de castaña es en el ácido oleico, ya que tiene una cantidad tan importante que representa el principal componente de su grasa. Por tanto, se trata de un producto más saludable que el jamón de bellota.