Gambas, almejas, navajas, coquinas, conchas finas, pulpos y otras exquisiteces del mar de Alborán

Málaga lleva siglos unida al Mediterráneo a través de los productos que extrae de él. Además de un importante repertorio de pescado, la Costa del Sol es conocida por contar con especies de mariscos y moluscos muy valorados por los que cada año visitan la provincia de Málaga. Gambas, almejas, coquinas, mejillones, navajas, conchas finas o cigalas son algunas de las especies que se pescan en aguas del mar de Alborán. Dentro del abanico de marisco malagueño, sobresale muy especialmente la gamba de Málaga, un crustáceo muy demandado en chiringuitos y marisquerías de la provincia. Se trata de un marisco más pequeño que otros procedentes del Atlántico, que es muy valorado para ser cocido. Junto a la gamba, otro crustáceo muy demandado es la cigala. Entre los moluscos, Málaga puede presumir de ser la provincia que mejor trabaja la concha fina. De hecho, se trata de un bivalvo casi exclusivo de los establecimientos de restauración malagueños, a pesar de que se da en mayor o menor medida por todo el Mediterráneo español. También es muy peculiar la presencia de la navaja, un molusco de concha alargada que cada vez es más consumido. Entre los bivalvos, también destacan muy especialmente las coquinas y las almejas de Málaga. Éstas se diferencian de otras por su menor tamaño, el color más claro de su concha y su intenso sabor. Junto a estos mariscos y moluscos sobresale muy especialmente, el pulpo, que en las costas malagueñas se suele capturar con el arte del arrastre o el alcatruz. Cocina El recetario de la provincia está lleno de referencias al marisco malagueño. Buena parte de ellos se prepara de forma sencilla, a la plancha o cocidos, como ocurre con las gambas, los mejillones, las navajas (se les suele añadir también ajo y perejil). Incluso hay algunas que se pueden consumir crudas como la concha fina. Eso sí, aderezada con un poco de limón y pimienta. Las almejas y las coquinas se suelen preparar más cuidadosamente. Con las primeras se hacen las almejas a la malagueña o a la marenga (con vino blanco, aceite de oliva, ajo y perejil). También tiene mucho arraigo popular las patatas con escandalillo o la cazuela de fideos, que, además de almejas, suelen llevar gambas de Málaga. El pulpo por su parte se puede preparar frito, en pipirrana o incluso en potajes acompañando a alubias o garbanzos.

El litoral malagueño puede presumir de tener ciertas peculiaridades, como las distintas corrientes marinas o las dimensiones de la plataforma continental en el litoral, que han servido para tener un hábitat propicio a determinadas especies, como moluscos y crustáceos. Desde Nerja a Manilva, Málaga no sólo cuenta con una importante tradición marinera sino también con importantes puertos pesqueros y lonjas por donde entran estos productos. Es el caso de La Caleta de Vélez, Marbella, Estepona, Málaga y Fuengirola, donde entra muy habitualmente el marisco malagueño.

El mar de Alborán es uno de los espacios mediterráneos más diversos del mundo. El hecho de estar muy próximo al Atlántico hace posible que en él se den especies propias de dos hábitats muy diferenciados. Dentro de esta franja mediterránea hay importantes zonas de reproducción y cría de especies marinas en las bahías de Málaga y de Estepona. En ambos casos se dan las circunstancias que se necesitan para que haya presencia de numerosas especies que hoy tienen un gran valor comercial, como mariscos y moluscos.

El consumo moderado de mariscos proporciona beneficios para el organismo. Por un lado, aporta proteínas con aminoácidos esenciales, pero a diferencia de otras especies esto no implica la ingesta de grasa. De hecho, en lípidos no suelen aportar más de un 2% de la ingesta total. Eso sí, algunos de estos pueden tener un elevado colesterol, como ocurre con mejillones o langostinos. Por el contrario, tienen muchos nutrientes saludables y valiosos minerales y vitaminas. Entre éstas, están la E, la A y algunas del complejo B.

El litoral malagueño se encuentra dividido en 9 zonas de producción de moluscos, que se someten a continuos análisis para determinar las condiciones sanitarias, tanto del agua como de los propios moluscos. De esta forma, se intenta evitar las especies contaminadas con salmonela, metales pesados o biotoxinas. Estos controles determinan la apertura o cierre de dichas zonas de producción para la captura de las especies de moluscos con destino al consumo público. Por ello, en ocasiones pueden escasear en los establecimientos de la Costa del Sol.