Tradición hecha a mano

La clave de un buen pan artesanal malagueño reside en el proceso de elaboración y en su composición. La fabricación de este tipo de pan es más lenta (puede superar las siete horas, mientras que el pan industrial se hace en poco más de dos) y se basa en un procedimiento sin aditivos. Según los maestros artesanos, la clave está en elegir ingredientes de calidad, en dejar reposar la masa y en cuidar la cocción. El pan artesanal también ofrece distintas variedades.

La más común es la barra de pan tradicional, con los extremos redondos y puntiagudos. También son frecuentes la chapata, de variedad rústica, con corteza dura y poca miga y la hogaza, de forma redonda y muy grande. Variedades de pan artesanal En Málaga hay algunos municipios con tradición y variedades de pan propios. El mollete antequerano es popular en toda España (también el mollete de Archidona, de características similares). Se trata de un pequeño pan de corteza poco hecha y forma redonda que suele acompañar a los desayunos en forma de tostada de aceite, con tomate y con jamón. Por su parte, el municipio de Istán es conocido por su pan de maíz, hecho a partir de harina de maíz. Dentro de las variedades de pan artesanal también se encuentra el pan cateto, de miga dura y forma redonda, muy similar a la hogaza. Este tipo de pan aguanta en muy buen estado aunque pasen los días.

Distinguir un pan artesanal

La diferencia más importante entre un pan elaborado de manera artesanal y un pan elaborado mediante proceso industrial es la naturalidad de los ingredientes. También su sabor y su olor, mucho más intenso. Un buen pan artesanal se puede distinguir por su interior: la miga es muy abierta e irregular, a diferencia de un pan industrial donde la miga es compacta y más cerrada. Otra de las claves es su durabilidad. El pan artesanal puede conservarse blando y en buen estado durante varios días gracias a que no se utiliza ningún tipo de aditivo artificial en su elaboración. El secreto reside en tapar bien el pan a la hora de guardarlo (con un trapo, con una servilleta…).

La corteza del pan revela cómo ha sido elaborado. Una corteza oscura significa que el pan está muy hecho. El aspecto de la superficie será de tonos dorados y el sabor puede ser un tanto amargo si el tiempo de horneado ha sido excesivo. En cambio, una corteza pálida significa que el proceso de horneado ha sido rápido. En este caso la corteza tendrá menos sabor y estará más blanda. El aspecto, color y sabor de la corteza del pan es motivo de debate entre las personas a las que les gusta de una manera y las personas a las que les gusta de otra.

El pan de maíz, popular en algunos municipios de Málaga como la localidad de Istán, es un producto recomendado para todas aquellas personas celíacas e intolerantes al gluten. Además de su delicioso sabor, el pan de maíz tiene grandes propiedades beneficiosas para el ser humano: el alto porcentaje de fibras ayuda a prevenir problemas de colesterol, cáncer de colon o hemorroides. Además, el efecto antioxidante de la harina de maíz fortalece los tejidos de los músculos.

El pan debería formar parte de cualquier dieta equilibrada. De hecho, se sitúa en la base de la pirámide nutricional. El pan es fuente de hidratos de carbono, fibra, vitamina B, minerales y proteínas vegetales. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda comer unos 250 gramos al día de pan. De media, un español no llega a consumir ni la mitad de esa cantidad diaria recomendada. El consumo de pan en las medidas recomendadas aporta una baja cantidad de grasas, por lo que no supone un problema para quien se preocupa de no subir de peso.