La exquisitez moscatel de la Axarquía y Manilva

Las pasas con Denominación de Origen Málaga es un producto exclusivo de la provincia y, más concretamente, de la comarca de la Axarquía y del municipio costasoleño de Manilva. Se trata de un producto ancestral que se realiza a partir de uvas moscatel. Éstas, tras ser cosechadas de forma tradicional, se secan al sol de una forma natural. Este proceso natural de transformación de la uva en la pasa es el único que permite el Reglamento de la Denominación de Origen de la Pasa de Málaga, lo que garantiza su calidad y su elaboración tradicional. El resultado es una pasa con unas características diferenciadores en cuanto a sabor, textura y color.

En los últimos días del verano, tras la vendimia se procede al secado natural en los distintos paseros que todavía hoy se resisten al paso del tiempo. En estas pequeñas superficies, con una inclinación mínima del 8 por ciento para el secado al sol, se extiende la uva madura para su pasificación. En unas dos semanas aproximadamente, según las condiciones climatológicas, se consigue deshidratar completamente la uva y convertirla en pasa. Eso sí, en el ecuador de ese período habrá que dar la vuelta a los racimos para que se sequen completamente. El proceso, tras el secado, continúa de forma manual con el llamado ‘picado’, que sirve para desgranar las pasas de una forma manual. Es todavía costumbre que esta tarea y las anteriores las realicen familias enteras, dedicadas tras la vendimia a uno de los productos históricos de Málaga.

Características

El resultado será una pasa de un tamaño relativamente grande, sobre todo si se compara con otras pasas que se pueden encontrar en el mercado como las sultanas o las Corinto. El Reglamento de la D.O establece, de hecho, que no puede haber más de 80 frutos en 100 gramos. Además de sus dimensiones y su forma redondeada, su color es inconfundible, ya que el secado natural le proporciona un negro violáceo que poco tiene que ver con los rojizos u otras coloraciones que se obtienen en vendimias tempranas o procesos artificiales de secado. Pero, lo que más define a las pasas con Denominación de Origen Málaga es su sabor a moscatel, que se ve reforzado por un intenso aroma retronasal.

La pasa elaborada a partir de la uva moscatel de Málaga o de Alejandría se da en dos notas muy bien diferenciadas. Por un lado, en Manilva, el municipio malagueño situado en el extremo occidental de la provincia, donde aún sobrevive esta tradición tanto en torno a este producto como a los vinos. Por otro, en la comarca de la Axarquía, en cuyas laderas se cultivan desde hace siglos viñedos de uva moscatel para su transformación tanto en vinos como en pasas.

La producción de la pasa moscatel se puede remontar a la época romana, aunque alcanzó mucha notoriedad durante el antiguo Al-Ándalus. En este período se hicieron famosas las pasas de la zona de la Axarquía, con referencias claras a enclaves como Colmenar, Jotrón o Santopitar. Pero, el esplendor de esta fruta deshidratada llegó especialmente durante las últimas décadas del siglo XIX. Junto al vino moscatel llegó a gozar de una fama mundial. Lo que no está muy claro es el origen de la variedad moscatel y cómo y cuándo se introdujo ésta en la Península Ibérica.

Las pasas tienen entre sus elementos más destacados el boro y el hierro. El primero es un mineral fundamental para el organismo, en especial para el sistema óseo. Por su alta alcalinidad este fruto deshidratado sirve también para mantener el equilibrio ácido del cuerpo humano. Su riqueza en fibra produce un buen efecto para tratar el estreñimiento. Por último sus fenoles generan una importante acción antioxidante.

La importancia de la pasa moscatel en la comarca de la Axarquía es tal que hace décadas se instauró un itinerario turístico por los pueblos que más la producen. Esta Ruta de la Pasa Moscatel recorre desde Rincón de la Victoria localidades como Benagalbón, Moclinejo, Almáchar, El Borge y Cútar. En todos ellos el paisaje es el resultado de la producción de la uva moscatel, con grandes superficies de viñedos, que están salpicados de los tradicionales lagares y paseros.

Coincidiendo con el final de la campaña de la pasa moscatel, en la Axarquía coinciden fiestas gastronómicas que reivindican la importancia de este producto histórico. Uno de los más importantes es el que se celebra en El Borge a mediados de septiembre: El Día de la Pasa. Allí, además de poder comprarse la fruta se puede ver una recreación del proceso de transformación de la uva en este producto. También destaca especialmente la Fiesta de la Pasa de La Viñuela, que tiene lugar en fechas similares, la Fiesta de Viñeros, en Moclinejo, y la del Ajoblanco, en Almáchar.