Sardinas, boquerones, jureles, salmonetes y otras capturas tradicionales en Málaga

Málaga cuenta con un caladero que sirve para abastecer a la Costa del Sol de su famoso ‘pecaíto’. Jureles, sardinas, boquerones o salmonetes son algunos de los productos que pasan de la bahía de Málaga a los chiringuitos o a muchos hogares malagueños. Las condiciones del mar de Alborán donde confluyen prácticamente las aguas del Mediterráneo con las del Atlántico proporciona una gran biodiversidad que se evidencia especialmente en las bahías de Málaga y de Estepona, conocidas por ser zonas de reproducción y cría de diversas especies marinas. Entre éstas, una de las más comerciales e identificadas con Málaga es el boquerón, un pequeño pescado azul que, cuando alcanza los 9 centímetros de longitud, desova en zonas cercanas a la costa. Es muy apreciado tanto para la fritura como para consumirlo al natural (en vinagre). Además, en el repertorio culinario de Málaga el boquerón se puede consumir de muy diversas formas, como los boquerones en amarillo (sopa) o el pimentón de boquerones.

La sardina es otra de las especies más vinculadas a la costa de Málaga, gracias a que se sirve en el célebre espeto, una forma tradicional, ancestral, de asar este pescado azul al calor de las brasas en barcas rellenas de arena, en los chiringuitos y restaurantes del litoral malagueño. En los meses que no tienen “r”, es decir de mayo a agosto, es uno de los platos estrella de estos establecimientos. El recetario marengo también incluye otras recetas interesantes con este pescado, como la moraga o las sardinas en escabeche.

Otros pescados

El jurel, que suele formar grandes bancos cerca de la costa, es otro de los pescados que se pueden encontrar en restaurantes y pescaderías de Málaga. Es tan versátil en la cocina que lo mismo sirve para ser espetado que para hacer un tradicional ‘en blanco’. Otras especies de pescados que se vinculan tradicionalmente con Málaga son el salmonete, la caballa, la bacaladilla, el lenguado o la pintarroja. Muchos de ellos se pueden freír o incluso preparar en adobo. Otros sirven también para hacerlos al horno, en escabeche, espetados o a la plancha. Con la citada pintarroja se hace también una cazuela con patatas o el famoso “caldillo de pintarrojas”, que cuenta con mucho arraigo en el recetario malagueño y muy popular en los meses con algo de frío.

La provincia de Málaga, en sus 200 kilómetros de litoral, cuenta con importantes puertos pesqueros y lonjas donde entran los pescados del mar de Alborán y caladeros próximos. La mayoría de ellos se encuentran en el litoral occidental: Málaga, Fuengirola, Marbella y Estepona, mientras que en la costa oriental sólo está el de La Caleta de Vélez. En todos ellos es fácil de encontrar especies como las sardinas, los boquerones o los jureles, salvo en los parones biológicos que se determinen por las autoridades.

La pesca en Málaga es casi tan antigua como la presencia de los primeros pobladores humanos. Así lo demuestran las pinturas del Paleolítico que se han encontrado en enclaves como la Cueva de Nerja. Posteriormente, fenicios y romanos se dedicaron a las fábricas de salazones y el garum en la franja costera malagueña, como lo demuestran los hallazgos arqueológicos encontrados en la zona. Incluso de aquella época todavía hoy se conservan algunas artes y técnicas de pesca o incluso embarcaciones como la jábega.

El pescado, en general, se caracteriza por tener un alto contenido en proteínas, lo que proporciona todos los aminoácidos esenciales que son necesarios para una dieta equilibrada. Se ha demostrado que su consumo frecuente ayuda a regular el nivel de colesterol gracias a su riqueza en ácidos grasos como el Omega 3. Otros aportes interesantes para la salud son el magnesio, el fósforo, el calcio, el yodo y vitaminas como las A, B, D y E. El pescado azul, como la sardina y el boquerón, tiene algo más de un 5 por ciento en compuestos grasos.