Un embutido genuino del Bajo Guadalhorce

El salchichón de Málaga es uno de los embutidos más singulares de España, con unas características claramente diferenciadoras, tal y como delata su textura blanda. Además de una fórmula muy concreta en cuanto a sus ingredientes –carne de cerdo y especias-, destaca muy especialmente por su corto período de curación. Según establecen las normas de calidad que hoy protegen a este salchichón malagueño, éste es “un producto embutido elaborado con una mezcla de carnes picadas o troceadas, de cerdo, o de cerdo y vacuno, y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y condimentos”.

Tal y como se detalla en el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio del Boletín Oficial del Estado, esta mezcla tiene que estar amasada y embutida “en tripas naturales de calibre superior a 30 milímetros y forma más o menos curvada y sometida a un corto periodo de curado-madurado que le confiere sus características de textura, sabor y aroma”. Actualmente, hay varias empresas que elaboran este embutido tradicional, que estuvo a punto de perderse en la pasada década de los años noventa. Entre ellas, se encuentra una de Cártama, que está considerada como la primera en elaborar la fórmula del salchichón de Málaga a principios del siglo XIX. También elaboran este tipo de embutido otras empresas de esta localidad o su entorno. A pesar de respetar las normas de calidad de este embutido malagueño, cada una de ellas ofrece algunas variantes que lo enriquecen aún más como producto genuino de la provincia de Málaga. Además de ser un excelente entrante, este embutido ha demostrado en los últimos años su versatilidad en la cocina actual. De hecho, algunos chefs de prestigio se han atrevido a elaborar con él recetas sorprendentes que ponen en valor su singularidad. Así, hoy se han extendido platos como el tartar o el paté de salchichón de Málaga. Incluso hay quien ha aprovechado sus características para incluirlo dentro de las croquetas.

El salchichón de Málaga es un producto tradicional del Bajo Guadalhorce y, más concretamente, de la zona de Cártama, donde parece tener su origen como tal. De hecho, todavía hoy existen las dos empresas locales que comenzaron a distribuirlo. También lo elaboran otras factorías chacineras del entorno, tanto en Campanillas como en Alhaurín El Grande. De esa forma, no cabe duda de que este salchichón malagueño está vinculado a esta fértil comarca del Valle del Guadalhorce, que no sólo es famosa por sus cítricos u hortalizas sino también por estos llamativos embutidos artesanales.

La autoría del salchichón de Málaga parece corresponder según, algunos relatos históricos, a la empresa Prolongo, radicada en Málaga. Su primera fábrica, fundada en el año 1820, tuvo como primer cometido la elaboración de este producto. Al parecer, para hacer este salchichón malagueño se usó una fórmula procedente de Italia. De hecho, podría ser similar a la que se usaba en aquella época para el ‘salame’ de Génova, aunque posiblemente con algunas variantes que se adaptarían a la tradición de Málaga. Este producto, actualmente muy valorado en la provincia de Málaga, fue muy habitual en las meriendas de muchos malagueños en el pasado siglo.

El salchichón de Málaga esconde detrás de su blandura algunas propiedades que lo diferencian de otros embutidos de la misma familia. No en vano, tiene más cantidad de agua y menos proporción de grasa –por debajo de los 50 gramos por cada 100-. Por el contrario, tiene más proteínas que otros productos derivados del cerdo, con 37 o más gramos por cada 100, según se establece en las normas de calidad que protegen a este producto genuino de la provincia de Málaga.