El Cerdito Andaluz es una fábrica de embutidos artesanales de origen familiar con sede en Benaoján, un municipio de casi 1.500 habitantes emplazado en el Parque Natural Sierra de Grazalema y perteneciente a la comarca de Ronda. Desde hace cuatro décadas está dedicada a la elaboración de salazones y chacinas caseras, sin conservantes ni colorantes artificiales, atesorando la amplia tradición cárnica de la zona y manteniendo en su haber el auténtico sabor de las recetas más antiguas y populares, entre las que destacan los chorizos caseros, las morcillas rondeñas o los chicharrones. Sin embargo, es la carne mechada, cuya receta se realiza de forma totalmente natural -cocinada a partir del lomo del cerdo, aderezado con ingredientes como ajo, laurel y aceite de oliva- el producto estrella de esta marca. Un alimento precocinado muy versátil que, consumido en frío como un fiambre o bien desmenuzado en mechones, como parte de innovadores y creativos platos, se ha convertido en uno de los más demandados, ofreciendo deliciosas propuestas culinarias con las máximas garantías de calidad y de magníficas propiedades nutricionales.

Salazones

Esta conocida fábrica de chacinas surge del esfuerzo y el emprendimiento de sus fundadores, José Antonio Domínguez y Margarita Villergas, un joven matrimonio que, tras casarse en 1980, decide montar un pequeño negocio de salazones en su pueblo, “un modesto obrador y almacén de poco más de cien metros cuadrados con una maquinaria muy esencial”, nos relata Noelia Domínguez, gerente y segunda generación de El Cerdito Andaluz. “Mi padre había trabajado desde muy joven en una empresa de embutidos de la zona y desde luego tenía mucha experiencia, así que tras unirse a mi madre se plantearon que era el momento de buscar su propio rumbo”. Por aquel entonces eran el tocino salado, huesos, cortezas, costillas y codillos los productos que predominaban entre sus preparaciones cárnicas de porcino y que luego repartían por diversos comercios de la comarca. En poco tiempo, el negocio fue generando mano de obra y la pareja pudo contar con la ayuda de una persona para acometer las tareas, precisa Noelia. 

Rescatar las recetas familiares

Fueron los mismos clientes quienes empezaron a pedirle a José Antonio que les suministrase embutidos caseros, “chorizos y morcillas, fundamentalmente”, así que valorándolo con su esposa decidieron rescatar las recetas más arraigadas y familiares y se aventuraron a satisfacer la incipiente demanda. Gracias a Benaoján un pueblo de gran tradición chacinera y al buen hacer que la familia Domínguez Villergas aportaba en sus elaboraciones caseras, pronto fueron adquiriendo popularidad. 

Nace una marca

No obstante, José Antonio sabía que controlar todo el proceso de producción, desde los orígenes, conociendo y comprobando la procedencia de la materia prima hasta llegar al producto completamente terminado, era fundamental para ofrecer la calidad que él mismo exigía a cada una de sus elaboraciones, por ello comienza a pensar en adquirir su propia ganadería. Nace así, en 1987, la fábrica de embutidos El Cerdito Andaluz, “una marca y un nombre que escogió mi padre con la firme intención de que fuese fácil de recordar e identificar”, detalla Noelia, y que se tradujo en pocos años en una proyección de negocio muy distinta a la prevista en sus inicios, llegando a dar empleo a más de una docena de personas.

Es entre 1992 y 1993 cuando la empresa de El Cerdito Andaluz da un gran salto estratégico y empresarial, y en su afán de superación, realizan un proyecto de mejora y convirtiéndose en la primera industria de la Serranía de Ronda homologada siguiendo los parámetros establecidos por la Comunidad Económica Europea. 

Amarrar chorizos a mano

Noelia nos cuenta que alberga muy buenos recuerdos de su niñez en aquel gran trajín cotidiano y a pesar de que sus padres siempre procuraron que diese prioridad a sus estudios, le gustaba pasar tiempo en la fábrica y ayudar como podía. “Me encantaba amarrar las ristras de chorizos, –nos describe entre risas– de hecho, tendría yo unos seis o siete años cuando aprendí a amarrar los chorizos a mano y esa sensación de ver cómo podía hacer algo yo sola me fascinaba. También me viene a la memoria cuando en los veranos venían a visitarnos los primos y otros familiares de mi padre, muchos de los cuales vivían en el extranjero, incluso había unos que vinieron desde Australia, y cuando mi padre les mostraba las instalaciones, yo me encargaba de enseñarles lo bien que se me daba amarrar los embutidos”.

En casi cuarenta años, las inquietudes y el emprendimiento de esta familia les han permitido ir abriendo nuevos caminos, sin perder de vista sus objetivos, implantando unos rigurosos criterios de trazabilidad para lograr unos altos niveles de calidad y así satisfacer a una amplia y variada clientela. Y aunque José Antonio y Margarita ya están jubilados, Noelia sostiene que sus padres han sabido inculcarle a ella, y a sus dos hermanos, los valores y premisas indispensables para continuar en el mismo sendero.

Tiendas propias y franquicias

Actualmente, El Cerdito Andaluz se ha convertido en algo más que una fábrica de embutidos, es una gran compañía que cuenta con 13 tiendas propias repartidas por distintos puntos de Andalucía, especialmente en la provincia de Málaga, Sevilla y Cádiz; da trabajo en torno a 80 y 100  familias, “según la temporada”; ha conseguido implantar un sistema de franquicias con su nombre, teniendo actualmente en funcionamiento cinco carnicerías en esta modalidad, e incluso suministra a distribuidores, almacenistas y a empresas del sector hostelero. Un proyecto en el que se controla absolutamente toda la cadena de producción, desde la crianza del animal hasta la elaboración de cada uno de los géneros que se comercializa.

Ganadería 

Los productos cárnicos, embutidos y alimentos precocinados de porcino que se fabrican y dispensan entre los distintos establecimientos se caracterizan por la excelencia de su materia prima, en su mayoría procedente de una ganadería propia con 250 madres y 1.200 cerdos de cebo, con cruce de raza Duroc, que campea en una extensa finca –“Piedras Negras”- de 19 hectáreas de olivar situada en el Paraje Parchite, en el término municipal de Ronda, y que se alimenta, además de los frutos que se encuentran en sus fértiles tierras, de cereales y piensos 100% naturales. Un aspecto esencial y diferenciador para obtener una carne de magnífica calidad, asegura Noelia, “y donde no escatimamos en gastos, lo que supone una parte importante de la inversión”, matiza. Junto a esta ganadería, y debido a la gran demanda alcanzada en los últimos años, la familia Domínguez Villergas ha logrado acuerdos con pequeños ganaderos de la zona que priman el bienestar del animal y certifican la calidad de este con el mismo criterio marcado por la matriz. “Se ha generado una fórmula de trabajo avalada por la confianza y la seguridad alimentaria”, añade Noelia.

La fábrica

En la fábrica de embutidos, en la que trabajan una veintena de personas, “cifra que se amplía significativamente en épocas como verano o Navidad”, se realizan entre 85 y 100 tipos de productos diferentes de fabricación propia, todos ellos libres de gluten y sin lactosa y que son sometidos a unos exhaustivos controles de calidad, una vigilancia en el que toma parte la hermana de Noelia, Alba Domínguez, especializada en Ciencias y Tecnología de la Alimentación.

Noelia declara que, aunque el chorizo casero y la morcilla rondeña tienen aún mucha aceptación, en los últimos diez años el modo de vida ha cambiado la forma de alimentación y de cocinar y las nuevas generaciones optan por productos listos para consumir, por ello se ha incrementado la venta de sus especialidades como la carne mechada, la panceta rellena al horno, los chicharrones caseros -sin conservantes ni colorantes-, el lomo en manteca o la bondiola, un embutido que también está adquiriendo una gran aceptación entre sus clientes y donde las carnes frescas de primerísima calidad y el uso de especias totalmente naturales los convierten en deliciosas alternativas gastronómicas con la máxima garantía nutricional y con un sabor extraordinario”.

Al frente de la fábrica de El Cerdito Andaluz se encuentra Antonio Jesús, otro de los hijos de los fundadores del negocio. “Jefe de producción, maestro chacinero y quien sabe ensalzar de forma única las mejores recetas tradicionales”, alega Noelia. En esta fábrica se elaboran semanalmente unos 3.000 kilos de morcilla, unos 4.000 kilos de chorizo y similar cantidad de chicharrones, así como unos 5.000 kilos de carne mechada. Cantidades más humildes alcanzan la caña de lomo, la bondiola o el morcón de chorizo. Unas modernas y mecanizadas instalaciones de 7.000 metros cuadrados divididos en tres plantas “y que distan mucho del almacén donde se gestó el negocio en los años 80”, declara la gerente. A pesar de contar con una amplia maquinaria, algunas de sus elaboraciones aún se realizan completamente a mano, “es el caso de la carne mechada, los chicharrones o las zurrapas”. Unos productos que cuentan con el sello Producto Artesanal del Parque Natural de Andalucía otorgado por la Junta de Andalucía.

Nuevo proyecto de ampliación

A día de hoy, el Cerdito Andaluz se encuentra inmerso en un nuevo proyecto de ampliación. De hecho, en el momento de realizar este reportaje, Noelia nos desvela que están ultimando la apertura de su tienda número catorce en la localidad de Alameda y esperan seguir aumentando esta gran familia, pues “entre los objetivos marcados a medio y largo plazo se halla el procurar abrir un nuevo establecimiento por año”.

Sin embargo, considera que en el corto plazo hay que continuar trabajando para adaptarse a las circunstancias derivadas de la pandemia del coronavirus “que estamos atravesando” y las necesidades que reclaman las nuevas generaciones. Por ello están centrados en ampliar la oferta de los productos precocinados, prestando especial atención a los requisitos de sus clientes, atender eficientemente el creciente servicio a domicilio; estudiar las posibilidades que la venta online les otorga y mantener un contacto cercano y directo con su público, tanto en el trato personal como a través de las redes sociales, siendo los perfiles de Facebook e Instagram, que gestionan los mismos hermanos Domínguez, una nueva forma llegar hasta sus clientes. 

Ferias y degustaciones

Adheridos desde abril de 2016 a la marca de la Diputación provincial, Sabor a Málaga, Noelia asegura que las mayores ventajas que les ha generado este sello son el reconocimiento y la oportunidad de participar en muy diversas ferias organizadas por la institución, tanto en las exhibiciones comarcales como en la Gran Feria Sabor a Málaga que actualmente se celebra en el Paseo del Parque y que en los comienzos se llevaba a cabo en la Plaza de Toros de La Malagueta. “En este tipo de encuentros, lo más destacable son las muchas vivencias que nos acontecen, la estrecha relación que se forja con otros productores y empresarios, la alegría con la que afrontamos unos intensos días de trabajo y el bonito y entrañable contacto con los clientes y visitantes a estas ferias de muestras. Nos enorgullece ver cómo familias enteras se hacen fotos junto al cartel troquelado que representa la imagen del cerdito y que forma parte de nuestro logo o cómo disfrutan con nuestras degustaciones”. 

Croquetas de morcilla

Noelia añade que El Cerdito Andaluz suelen participar en casi todas las actividades que se organizan tanto desde la Diputación de Málaga como desde los distintos ayuntamientos o asociaciones. Cada año asisten a la Feria de la Chacina de Benaoján, declarada Fiesta de Singularidad Turística Provincial en 2009, y escaparate para otros manjares de la comarca como quesos, aceites, dulces y panes, entre otros. Igualmente han tenido la oportunidad de que colaboren con ellos diversos cocineros y críticos gastronómicos, quienes han aportado su especial “granito de arena” bien cocinando recetas tradicionales o creando otras originales combinaciones, como es el caso de un plato de carne mechada de El Cerdito Andaluz con espárragos verdes. Asimismo, Noelia nos indica que ellos también ofrecen sus productos para muy diversas acciones y menciona con gran cariño cuando un grupo de estudiantes de un módulo de cocina de un instituto de Málaga creó una receta de croquetas de morcilla que “resultaron espectaculares”.

Amor al trabajo

El Cerdito Andaluz es fruto del emprendimiento nato de su fundador, José Antonio Domínguez y la constancia, el sacrificio y los valores inculcados a su familia junto a su esposa Margarita. Unos valores que como sostiene Noelia, se basan en el respeto y el amor al trabajo, al producto y el deseo de hacer siempre las cosas bien “y que espero poder trasmitir a mis dos hijas de 13 y 11 años”, en las que ya se atisban grandes dotes para la venta y promoción del negocio familiar, así como para la creación de sus propios embutidos” declara con una tímida sonrisa como madre. 

Los fundadores de El Cerdito Andaluz, aunque jubilados, siguen echando un ojillo a sus hijos, “asesorándonos en lo que necesitamos y recordarnos la importancia de mantener viva nuestras recetas y sabores tradicionales, haciendo posible que los guisos y potajes tengan ese toque tan auténtico y distintivo gracias a su hueso añejo, un buen trozo de tocino, una morcilla o un chorizo”, una cocina que te deleita y alegra el paladar.  Esa misma alegría y felicidad que se disfruta al asar un sabroso chorizo a la barbacoa, cocinar un chorizo al vino, preparar unas salchichas en salsa de cebolla, o degustar una tabla de lomo en manteca o una exquisita carne mechada “cortada en rodajas finitas, regada con un espléndido AOVE de la tierra y salpimentada. O ese “tapeito” que tanto nos caracteriza, un plato lleno de color y sabor con un extraordinario surtido de chorizo, morcilla, chicharrones, carne mechada y salchichón casero, una muestra singular de tradición y aroma con la extraordinaria calidad que ofrecen las elaboraciones de El Cerdito Andaluz. 

Compartir en:
Destilerías-Alborán-rama-de-enebro-y-frutos
Reportajes

Destilerías Alborán, exóticas ginebras con un “mar de sabores” de Málaga

  Destilerías Alborán es una joven empresa ubicada en el Parque Tecnoalimentario del Trapiche, en el municipio de Vélez Málaga y perteneciente a la comarca de la Axarquía, que desde 2015 está dedicada…

Boletín

Boletín ‘Sabor a Málaga’ Nº74

Suscríbete y recibe semanalmente nuestro boletín de noticias. ¡Pincha aquí! BOLETÍN AGROALIMENTARIO DE LA PROVINCIA DE MÁLAGA Nº74 Viernes 22 de Octubre de…

El-Molino-de-Colmenar-FOTO-OLIVOS
Reportajes

El Molino de Colmenar, AOVES con la esencia de las tradicionales almazaras de aceite

    El Molino de Colmenar es una pequeña almazara familiar emplazada en el municipio de Colmenar –a las faldas de los Montes de Málaga  y enmarcada en la comarca de la Axarquía–,  dedicada a…