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Ajobacalao - Recetas

Ajobacalao

De receta tradicional de Cuaresma a embajador gastronómico

El ajobacalao, también llamado popularmente ajocolorao o incluso ajoporro, es una receta tradicional de la Cuaresma en la ciudad de Vélez-Málaga. Muy arraigado en su cocina, este plato se elabora con ingredientes básicos en otras épocas, como el bacalao, el ajo, el aceite de oliva virgen extra y el pimentón dulce. La fórmula culinaria de este plato veleño se puede encontrar hoy en algunos establecimientos de la ciudad axárquica o bien en algunas de las recetas de los Blogs de Sabor a Málaga, como los de Laura Piñeiro, Leonor García o Belén Díaz, entre otras.

Receta

La elaboración de esta receta no es compleja, pero sí necesita de algunos pasos previos importantes, como desalar el bacalao para que pierda la sal que lo cubre y dejarlo en un recipiente de agua en el frigorífico. Habrá que cambiarle el agua un par de veces por cada día, al menos durante tres jornadas. De esta forma, se asegura que el producto queda desalado. Después de este paso previo, el bacalao se hierve para posteriormente desmenuzarlo. El agua usada para cocerlo se utilizará para poner en remojo el pan cateto. Mientras que se empapa el pan, habrá que triturar con un mortero el ajo (al gusto), pimentón y un chorro de zumo de limón. Sobre esta masa se irá añadiendo finalmente el bacalao desmenuzado y el pan (la proporción más recomendada es de dos tercios de bacalao y uno de pan). A toda esta mezcla habrá que sumar el aceite de oliva virgen extra y el agua sobrante del bacalao, que servirán para ligarla a mano, poco a poco, hasta acabar con una textura fina, sin grumos, que por la unión del pimentón con el pan y el bacalao se convierte en un color anaranjado similar a una porra. Entre las opciones posibles para complementar este plato tradicional de Vélez, hay quien apuesta por echarle guindilla para darle un cierto toque picante. Otros apuestan por añadir aceitunas aliñadas o incluso tiras de bacalao sobre la masa resultante.

Comercialización

Aunque la receta no es compleja, hay quien hoy prefiere directamente probar el ajobacalao que realiza la empresa veleña, que en 2013 tomó la iniciativa de hacer este plato. Los hermanos José Manuel y Luis Javier Espejo Molina, fundaron esta firma axárquica para elaborar y comercializar una receta que conocían desde su infancia. Para ello, siguen la fórmula más tradicional, es decir, con bacalao en salazón, pan cateto, ajo, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra de la comarca de la Axarquía y un chorro de zumo de limón. Por tanto, no lleva ni conservantes ni otros aditivos artificiales. Gracias a esta iniciativa emprendedora hoy es posible que el ajobacalao deje de ser un plato estacional para convertirse en un excelente aperitivo (el producto se presenta en tarrinas para poder untar en el pan). Desde esta empresa de Vélez hoy se puede comprar el producto desde cualquier punto de la geografía nacional.

El Ajobacalao es un producto tradicional del municipio de Vélez-Málaga. Está elaborado a base de miga de pan, aceite de oliva virgen extra de la Axarquía, bacalao en salazón, ajo, zumo de limón, pimentón y guindilla. Ideal para untar a cualquier hora del día. Carmelina Doncel, natural de Vélez-Málaga, nos enseña a preparar este plato típico de la Cuaresma. En una olla se coloca el bacalao en trozos y se pone a cocer. Una vez cocido, se echa en agua fría para terminar de desalarlo. Cada media hora, cambiaremos el agua y se reservará en agua fría. La cabeza de ajo pelada se tritura junto a las seis guindillas, el zumo de limón y un cucharón del agua de cocción.Se desmiga el pan y se echa en un lebrillo. En el centro de la miga de pan se hace un agujero y se echa el pimentón y un cazo del agua de cocción. Se tapa con el pan y se espera 3  o 4 minutos para que el pimentón no sepa a crudo.Poco a poco, se añade agua caliente de la cocción a la miga de pan. Lo mezclamos con una cuchara de palo, moviendo siempre en la misma dirección. Cuando se ve que la masa se va desliando, se añade poco a poco el aceite sin parar de mover. Una vez añadido la mitad del aceite, se agrega el batido de ajo. Continuamos moviéndolo y agregando el aceite de oliva.Por último, se añade el bacalao y se sigue moviendo y agregando agua hasta que se haga todo una pasta.

Ingredientes
  • 2/5 kilos miga de pan asentado
  • 2 kilos bacalao en salazón
  • 6 cucharadas de pimentón dulce
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cabeza de ajo
  • 6 guindillas
  • Zumo de dos limones
Imagen de Ajobacalao
Imagen de Ajobacalao
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