Sus genuinas migas completas, el chivo en salsa de almendras y la sopa de la abuela se convierten en los platos estrella de la casa

Hotel Restaurante Atalaya es un negocio familiar ubicado en el municipio de Comares, a tan solo 48 kilómetros de Málaga capital y perteneciente a la comarca de la Axarquía, que desde hace casi tres décadas, ha destacado por su cocina casera y tradicional, brindando a sus clientes un magnífico recetario –legado de madre a hija– y en el que han primado los ingredientes de la tierra y de temporada.

En su apetitosa carta podemos encontrar muy diversos manjares, desde el famoso plato de los montes de Málaga, cordero, carnes ibéricas, carrillada de cerdo o un revuelto con espárragos de la zona, hasta llegar a las refrescantes y sopas frías más propias de los meses estivales, como la porra, el gazpacho o su particular ajo blanco. Sin embargo, son sus genuinas migas completas, el chivo en salsa de almendras y la sopa de la abuela los platos estrella de la casa, reflejando en todos ellos la verdadera esencia de este acogedor establecimiento, donde los productos de cercanía y de primerísima calidad junto al buen hacer en la cocina de su propietaria, nos permiten redescubrir intensos y apetecibles sabores autóctonos que se pueden disfrutar durante todo el año.

Y es que como nos cuenta Eva Robles, segunda generación del Hotel Restaurante Atalaya, hasta en pleno verano hay quien viene expresamente a degustar un plato de sus deliciosas migas completas, una especialidad que creó su madre, Antonia María Ruiz, quien con mucho sacrificio y tesón “pasó de guisar para cinco personas a cocinar para un ciento”, haciendo posible que todos los que venían a visitar su pueblo se fuesen “con un buen sabor de boca”.

Deseo de prosperar
La historia de la familia Robles Ruiz es de esas que no pasa desapercibida, una historia marcada por una época, un lugar –una pequeña villa del interior de la provincia de Málaga– y el deseo de evolucionar. Pero antes de contarla, hagamos las presentaciones. Eva es hija del alcalde de Comares, Manuel Robles, quien ostenta el cargo desde 1983 gracias al apoyo de sus paisanos. Ya a finales de los ochenta del pasado siglo, Manuel tuvo claro que debía hacer avanzar a su pueblo, sacarlo del olvido y ser ejemplo para atraer a más visitantes, permitiendo así la entrada al turismo rural, un modo económico que empezaba a despuntar en esta parte de la provincia. Por aquel entonces, los municipios del interior se encontraban cada vez más vacíos y Comares, con poco más de 1.700 habitantes durante la década de los 80, había estando perdiendo población, riqueza y recursos precipitadamente desde 1950.

Ana Mª Ruiz y Manuel Robles, padres de Eva

“A finales de los 80, mis padres, quienes tenían un pequeño supermercado que gestionaron durante cinco años, venían observando que los visitantes que pasaban por nuestra localidad, admiraban sus monumentos y calles, pero no se quedaban porque no tenían dónde parar”, –nos relata Eva– así que mi padre estaba empeñado en cambiar aquella situación. Un buen día, le dijo a mi madre: ‘Antonia , vamos a montar un restaurante y tú serás la cocinera, porque quien venga al pueblo a conocerlo debe tener un lugar donde pararse a comer y conocer algo más de él’. Y así es como mi madre, un ama de casa que cocinaba solo para sus tres hijos, su marido y ella, afrontó con gallardía aquella propuesta”.

“Todos a una”
Una propuesta que se materializó en el verano de 1994 con la apertura del Hotel Restaurante Atalaya. Un negocio situado en la calle las Encinillas, nº 7, “ a la entrada del pueblo y junto al cuartelillo de la Guardia Civil”, que se componía de un modesto hotel de 1 Estrella, con siete habitaciones con baño privado, además de un restaurante, estando al frente de este Antonia María Ruiz, quien “tomó el timón de aquel barco”, porque como sentencia Eva, “ella es la que estaba para todo: cocinando, pendiente de las compras, gestionando al personal y organizando las tareas,… Y es que es fácil decirlo, pero fue muy duro afrontarlo” –matiza.

Eva nos narra que por aquel entonces tenía tan solo ocho años y medio y, junto a sus hermanos – Manuel (15) y Mª Eugenia (14) –, ayudaban como podían en el negocio, “limpiando los vasos, atendiendo las mesas o yendo a los recados. Todos a una”. Quehaceres que llevaban a cabo sin que nadie se lo pidiese, simplemente porque desde pequeños les habían inculcado un gran sentido de la responsabilidad. “Recuerdo una vez, tendría yo unos 10 años que durante unas fiestas de San Hilario de Poitiers –festividad declarada de Interés Turístico provincial, que se celebra en enero en honor al patrón de Comares y en la que destacan la procesión del Santo y las actuaciones de Pandas de Verdiales– me fui un ratillo a disfrutar de estas como cualquier chiquilla, pero creo que no había pasado ni una hora cuando me puse a pensar en mis hermanos, quienes se habían quedado en el restaurante echando una mano a mi madre, y era tal el sentimiento de culpa que me invadió por no estar allí con ellos, que me volví corriendo sola para poder ayudarlos”–momento que nos describe con especial emoción y con un nudo en la garganta al rememorar la escena.

Compromiso
Recompuesta de este trance, Eva confiesa que su niñez y adolescencia no fue como la de otros niños de su edad, “mientras ellos jugaban y se divertían, nosotros estábamos trabajando, asumiendo la obligación que habíamos adquirido. Así que nos hemos perdido muchos momentos, pero creo que nuestra conciencia no nos hubiera permitido hacerlo de otro modo. Y es que ser hijo de alcalde no siempre es lo más ventajoso, –sonríe tímidamente Eva– siempre estás en el punto de mira de la gente y debes ser el primero en dar ejemplo”.

Con este fuerte compromiso, la familia Robles Ruiz emprende su proyecto al frente del Hotel Restaurante Atalaya, pasando a ser un referente turístico de Comares, sobre todo, gracias a la extraordinaria cocina casera de Antonia María, quien popularizó varias de sus recetas, entre ellas el chivo en salsa de almendras y sus originales migas completas, “una especialidad que creó mi madre y que luego muchos han ido copiando” –defiende Eva. Y es que las migas, como tal, se hacen de muy diversas formas en todos los rincones de nuestra provincia, pero Antonia María quiso darle su impronta, acompañándolas con un taco de lomo en adobo, pimiento, chorizo y un huevo frito, un estilo propio que Antonia María dejó “en herencia” a su pequeña hija Eva cuando decidió ceder el timón del negocio.

Buen hacer culinario

Hoy día, y desde 2010, el Hotel Restaurante Atalaya está dirigido y gestionado por Eva Robles y su esposo, Antonio Bautista, quienes han seguido defendiendo el buen hacer culinario que predomina en la comarca, surtiéndose de productos de temporada y autóctonos, gracias a la rica despensa que abastece a la provincia, y elaborando los aclamados platos y recetas que Antonia María supo encumbrar, como el chivo lechal malagueño en salsa de almendras, “una receta que quita el sentío, y que regado con vinito del terreno y añadiendo un particular majaillo con almendras, te descubre matices, sabores y aromas que te conquistarán” –nos detalla Eva, mientras se nos va haciendo la boca agua.

El Hotel Restaurante Atalaya es un establecimiento de carácter rústico y acogedor. Su salón comedor cuenta con una capacidad para 130 comensales, además de una amplia y soleada terraza, dos espacios excepcionalmente orientados que permiten a sus clientes admirar el bello paisaje que ofrece esta singular villa axárquica, mientras degustan un suculento desayuno o un almuerzo casero elaborados con el buen hacer y talante de Eva Robles.

“Mi cocina es casera, tradicional, hecha con cariño y con productos de nuestra tierra”

Eva, quien tiene tres hijos –11, 8 y 2 años–, lo mismo guisa para cinco que para un ciento, al igual que lo hizo su propia madre. Sostiene que siempre le gustó cocinar, “todo lo que sé lo aprendí de mi madre y ya desde muy pequeña me pegaba a ella para ver qué ingredientes echaba y cómo lo hacía”. Alega que durante todos estos años al frente del negocio ha procurado mantenerse fiel a la esencia y al recetario legado por su madre, dando relevancia a la materia prima de cercanía y de primera calidad: “buenos Aceites de Oliva Virgen Extra y vinos de la zona, –como los que elabora mi hermano Manuel en su bodega–, carnes de confianza, verduras y frutas de temporada, así como nuestras ricas almendras, “pero eso sí, potenciando los aliños y el sabor en todos mis platos. Podría decirse que mi cocina es casera, tradicional, hecha con cariño y con productos de nuestra tierra”.

Sin embargo, también reconoce haber modificado sutilmente la carta, dado un “toque de innovación” a algunas de sus recetas tradicionales, como es el caso de su singular sopa de la abuela –una sopa de tomate y ajo muy exclusiva y cuya receta no quiere desvelar–, además de elaborar otras especialidades que poseen matices muy distintivos otorgados por esta nueva y segunda generación, siendo ejemplo de ello sus famosas croquetas de pollo, “nuestras croquetas son todo un éxito entre los clientes y un fin de semana normal podemos llegar a servir más de 400”–destaca Eva.

   Ser fiel al origen

Sus clientes, procedentes fundamentalmente de otros pueblos de la Axarquía y la Costa del Sol, “aunque en verano y otras fechas señaladas también vienen de otras regiones, especialmente Madrid”, podrán degustar desde su típico plato de los montes, el lomo en adobo, sabrosas carnes como la pluma ibérica o el secreto ibérico hasta la célebre porra antequerana, el ajo blanco, las migas completas o su cabrito lechal en salsa, el cual recibe los mayores elogios de quienes los catan “un espectáculo y todo un manjar”.

Una excepcional carta que se “marida” con un atento e inmejorable servicio a cargo de Antonio, “que, junto a una chica que trabaja fija con nosotros y algunos extras contratados los fines de semana y días festivos, entre los que se encuentran mis propios hermanos, quienes nos echan una mano siempre que los necesitamos” –añade Eva, conforman el equipo humano de este emblemático establecimiento”. Y es que la misión y visión del Hotel Restaurante Atalaya ha sido y sigue siendo el procurar ser fiel a la idea que impulsó a su fundador a levantar el negocio y que no es otra que el que los clientes se lleven del pueblo un buen sabor de boca”.

Embajadores
Un lema que ha permitido a la cocina del Hotel Restaurante Atalaya ser un lugar de referencia gastronómico en la provincia, contando, por ello, con el distintivo Sabor a Málaga, la marca agroalimentaria implantada por la Diputación provincial de Málaga –y enmarcada dentro de la delegación de Desarrollo Económico Sostenible de dicha institución supramunicipal– que engloba tanto a los productores locales como al sector de la restauración y hostelero que apoya y fomenta el consumo de los productos autóctonos. A este respecto, Eva declara que ese sentimiento de arraigo a los productos, productores y a la cocina de la provincia fueron los motivos que le impulsaron a unirse a ella, “honor que ostentamos desde mayo de 2017” y asegura sentirse muy orgullosa de lucir en la fachada de su establecimiento la placa de Sabor a Málaga, “es realmente una satisfacción el poder ser embajadores de la cultura culinaria de nuestra tierra”.

 

“Más allá de una esta distinción, en el Hotel Restaurante Torre Atalaya somos conocedores de las muchas ventajas y oportunidades que brinda la marca, –nos explica Eva– ya que desde ella se organizan todo tipo de actividades como mercados, cursos formativos, talleres, catas, rutas y festivales, y aunque no hemos podido asistir a la mayoría de ellas por falta de tiempo, sí consideramos que esta labor es imprescindible para dar la mayor visibilidad e impulso a nuestros negocios, sobre todo los que nos encontramos en las zonas de interior”–apunta.

Por otro lado, Eva declara que desea afrontar los años venideros albergando una mayor esperanza e ilusión. Tras un difícil y complejo 2020 marcado por la pandemia del coronavirus, Eva afirma que volver a la rutina sería la mejor señal y “el mejor futuro que podemos desear”. Las redes sociales, entre ellas Facebook e Instagram les han permitido seguir en contacto con sus clientes, compartiendo “momentos y ocasiones que les hacen felices tanto a ellos como a nosotros, porque un cumpleaños, un aniversario, un fin de año o una sencilla reunión de amigos, se convierte en un momento especial para cuando vemos en sus rostros la satisfacción que les produce degustar nuestros platos”.

Balcón de la Costa del Sol
Eva, de quien nos despedimos porque “la cocina me llama”, nos anima a visitar su pueblo, Comares, un bello pueblo blanco de la comarca de la Axarquía que disfruta de una privilegiada posición geográfica –siendo considerado el Balcón de la Costa del Sol– y que gracias a la perseverancia y emprendimiento de sus gentes, ha dado un pequeño vuelco a su economía local. Entre sus calles empinadas se vislumbran monumentos como la Iglesia de la Encarnación o los Arcos árabes en la inmediación de la plaza Verdiales, así como los restos arqueológicos de la Meseta de Mazmúllar, del siglo XI o el Castillo Baluarte La Tahona. También nos alienta a un turismo más activo como aventurarse a descender por la tirolina más larga de España, con 436 m y situada a más de 100 m de altura, hacer escalada, recorrer sus tres vías ferratas o recrearse por cualquiera de sus seis rutas de senderismo. Un incomparable marco en el que divertirse y esparcirse con la familia y amigos y que alberga la mejor de las recompensas: la comida casera y tradicional elaborada en el Hotel Restaurante Atalaya.

La receta

Y es que no podemos marcharnos de Comares sin degustar cualquiera de las exquisitas propuestas gastronómicas que nos brinda la cocina de Eva Robles, así que optamos por rematar la jornada con sus migas completas –las originales de la abuela Ana y las preferidas de Eva y sus peques– ese plato que triunfa tanto en los días de lluvia como en verano–, simplemente “cuando apetecen”, siendo la propia Eva la que nos desvela su receta: “un buen sofrito de ajos, con cualquiera de los mejores AOVEs que nos amparan, al que añadiremos un poquito de carne de cerdo, chorizo y panceta, freiremos y retiraremos para posteriormente incorporar el pan de uno o dos días antes, previamente humedecido y desmigado. Tras un buen rato, moviendo y removiendo y cuando el pan adquiera su peculiar color dorado, será cuando volveremos a echar la carne que habíamos apartado, siendo ya su tostado y embriagador aroma el que advierta de que está en su punto. Y ahora llegan los extras, lomo en adobo, pimiento, chorizo y un huevo frito que haremos justo antes de servir”, para que el degustarlas se convierta en una experiencia de 10. Así que si aún no has hecho planes, date prisa y asómate al Hotel Restaurante Atalaya, un lugar que siempre te dejará el mejor sabor de boca.

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