La Molienda Verde, mermeladas y conservas con exóticos y atrevidos sabores autóctonos

La Molienda Verde es una pequeña cooperativa ubicada en el municipio de Benalauría, en pleno Valle del Genal y perteneciente en la comarca de la Serranía de Ronda. Dedicada a la preparación artesanal y comercialización de mermeladas, compotas, patés, elaborados de castaña, además de conservas vegetales en aceite, al natural y mieles monoflorales, entre otros. Todos sus productos son realizados sin aditamentos químicos, ni alimentos transgénicos.

Cuentan con una gran variedad de referencias para disfrutar de extraordinarios sabores, desde los más reconocidos, como las mermeladas de melocotón, fresa con kiwi, higo con dátil, mango, mandarina, naranja amarga o arándanos, hasta los más atrevidos, como los que encontramos en el paté de tomate seco, la mermelada de vino Pedro Ximénez, el bombón de castañas, los aritos de cebolla confitada o la crema de castañas con boletus. Pero, sin embargo, es la mermelada de tomate la que se ha convertido en su producto estrella.

Reconvertirse

La Molienda Verde nace en 1993, cuando tres amigos, José Antonio Calvente, Ana Belén Ruiz e Isidro García, que años antes habían llevado a cabo un proyecto turístico en su pueblo natal, deciden dar un giro a sus vidas y dedicarse “en cuerpo y alma” a la producción artesanal de conservas, respetando la manera natural de elaboración de uno de los productos más característicos de la zona: la castaña.

Estos tres amigos, junto a dos socios más, todos ellos de diferentes sectores profesionales, animados por el boom turístico y el apoyo de diferentes instituciones públicas al desarrollo rural, deciden restaurar una vieja almazara de aceite del siglo XVIII y la convierten en un museo etnográfico, origen e imagen de esta cooperativa. Poco después, restauran otro molino e inauguran el mesón “La Molienda”, un negocio que ha sido durante más de 25 años, un espacio de referencia en la cultura gastronómica de la comarca.

“La idea surge cuando observamos que en el restaurante tienen mucho éxito los postres de castaña. Decidimos, entonces, buscar una nueva línea de negocio, creando elaboraciones naturales y novedosas y envasarlas, y así surge, entre otros, la mousse de castañas”, nos explica José Antonio. El hecho de que la castaña sea un producto muy estacional les impulsó a experimentar con conservas vegetales y posteriormente con mermeladas, siendo estas todo un descubrimiento, encontrando así un escenario lleno posibilidades gastronómicas.

“Ímpetu e ilusión”

Los comienzos de las conservas se desarrollaron en los bajos de una casa de tan solo 70 m². “Apenas teníamos medios. Sólo una materia prima de primerísima calidad, un escaso menaje de para la cocción y mucha ilusión”. Este ímpetu los llevó a firmar un acuerdo con una gran cadena de hipermercados nacional, para realizar una campaña quincenal. “Los pedidos nos llegaban de noche por fax y producíamos durante las 24 horas del día, sin descanso, para sacar adelante los pedidos de tan solo cinco referencias”, sonríe José Antonio mientras recuerda con añoranza esos momentos.

Un premiado modelo de negocio

Desde entonces, las mermeladas y conservas de La Molienda Verde han sido reconocidas con diversos galardones. En 2004 su conserva de tomate cherry, alcanzó el premio BIOInnova de plata en Innovación de Agricultura Ecológica, BioCórdoba. En 2015, la mermelada de Gin Tonic con pomelo y jengibre elaboradas con la ginebra Gin Green, se alzó con el Premio Accésit a la Versatilidad, entre los más de 1.100 productos nuevos en el Salón del Gourmets, y ese mismo año, la cooperativa La Molienda Verde fue reconocida con el premio Al Ándalus de Gastronomía a la mejor empresa agroalimentaria, por la labor desarrollada en el fomento de los productos agroalimentarios ecológicos, así como por su espíritu emprendedor. “Desde nuestros comienzos, hemos estado certificados en ecológico, siendo este modelo de negocio por el que más hemos apostado”, apunta José Antonio.

Eco-Molienda Verde

Los artículos que ofrece La Molienda Verde abarcan dos líneas, una convencional y otra ecológica, destinando a esta última el 40% del total de su producción y a la que denominan Eco- Molienda Verde. El volumen de fabricación varía según el producto y el año. No obstante, la cantidad alcanzada en conservas vegetales durante 2019 osciló las 150.000 unidades. Dentro de las mermeladas, poseen una gama ecológica sin azúcar, que según nos cuenta uno de los socios de la cooperativa, José Antonio Calvente, se ha convertido, junto a la mencionada mermelada de tomate, en uno de los productos más valorados y demandados.  

Actualmente, en esta cooperativa trabajan cinco personas, sus tres socios fundadores, que son autónomos, y dos empleadas fijas. Todo el proceso de producción se lleva a cabo en unas instalaciones de 350 m², situadas a las afueras de Benalauría, “rodeados de un paisaje espectacular”. Allí se recepciona el género, “fundamentalmente de productores de la zona y en un 90% de cultivo ecológico”. Posteriormente la materia prima se transformará en sus conservas y diferentes elaboraciones. En la nave disponen de cámaras de frío y congelación, una zona de lavado manual, cocederos, una máquina autoclave de vapor, donde se realiza la esterilización, y finalmente, una sala de envasado de vidrío y cartón y el área de etiquetado. Todo el proceso cuenta con un sistema informatizado de trazabilidad que, junto a un plan sanitario implantado, permite brindar un producto con las máximas garantías de calidad, estando certificados por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE).

En busca de mercados europeos

Los exclusivos productos de la Molienda Verde se pueden encontrar bien a través de su tienda online, a la que se accede desde su propia página web, y en más de un millar de tiendas gourmet y delicatessen de toda España, esencialmente en localidades turísticas. La comercialización y distribución la realizan los propios socios promotores de la cooperativa, con una venta directa, “tienda a tienda”, cubriendo todo el territorio nacional, a excepción de la zona de Levante y Cataluña, la cual gestionan a través de una gran empresa distribuidora. En el mercado exterior están dando sus primeros pasos. “Hemos logrado vender en Bélgica y Holanda, sobre todo, productos de nuestra línea ecológica, pues en estos países hay una gran aceptación de este tipo de artículos”, nos comenta José Antonio. 

“Ser más competitivos”

La expansión e implantación de la línea ecológica en el mercado europeo está entre los objetivos a corto y medio plazo de la cooperativa La Molienda Verde. No obstante, consideran que para ello es necesario mecanizar algunas partes del proceso, “para ser más competitivos y alcanzar nuevos mercados”. Otro de los aspectos que tienen planteados es dinamizar las redes sociales, pues aun disponiendo de ellas, reconocen “las tenemos un poco olvidadas por falta de tiempo”.

Formaron parte de la llamada Mesa del Campo, los comienzos de lo que hoy día se ha convertido en un proyecto sólido que potencia y apoya al sector agroalimentario de la provincia Malagueña y que se refleja a través de su marca promocional, Sabor a Málaga. Adheridos a esta marca desde los inicios, afirman que las ferias nacionales e internacionales han sido fundamentales para su evolución. Suelen asistir a Madrid Fusión, el Salón H&T, Alimentaria y el Salón Gourmets, sin olvidar aquellas otras ferias especializadas en productos ecológicos.

Para disfrutar y degustar

Entre los platos típicos de Benalauría, y que merece la pena degustar, se encuentran la Olla Serrana, el Potaje de Hinojos con Garbanzos y el Gazpacho caliente. Cabe resaltar, en repostería, las castañas en almíbar y el Tostón de castañas, que se consume en la llamada fiesta del Tostón, el Día de Todos los Santos. Para José Antonio Calvente, además de animarnos a visitar este encantador y pequeño pueblo de poco más de 400 habitantes, nos sugiere deleitarnos con un buen Solomillo de cerdo relleno de Castañas y culminarlo con un postre también muy típico de esta comarca serrana, Castañas al Brandy Extra de La Molienda Verde, “dos platos de lujo con corazón de la tierra”.