Sus elaboraciones con coberturas de especias naturales, así como diversas recetas innovadoras y variedades lácticas, como el queso de cabra de cuajada láctica madurada al carbón o Tiznao, las que mayor interés y curiosidad han despertado en los últimos años

quesos variados

Santa María del Cerro es una pequeña quesería familiar ubicada en la barriada homónima del municipio malagueño de Villanueva de la Concepción, en la comarca de Antequera, que desde 2004 está dedicada a la elaboración artesanal y comercialización de quesos, postres lácteos y patés cuya principal materia prima es la leche fresca de cabra procedente de una ganadería propia de pura raza malagueña. Entre su amplia variedad de productos, más de una veintena, encontramos desde el tradicional queso fresco, –una de sus creaciones estrella– pasando por los semicurados, curados y viejos, bien con leche cruda o pasteurizada, según la modalidad. Sin embargo, son sus elaboraciones con coberturas de especias naturales, así como diversas recetas innovadoras y variedades lácticas, como el queso de cabra de cuajada láctica madurada al carbón o Tiznao, las que mayor interés y curiosidad han despertado en los últimos años entre los más exigentes paladares, convirtiéndose en toda una revelación en aquellos mercados, concursos y ferias a los que se presenta.

Tradición familiar

Tras la suculenta y apetitosa variedad de quesos y recetas con leche de cabra malagueña y creados desde la quesería Santa María del Cerro nos encontramos a su maestra quesera, Maribel Romero, una joven de amplia tradición ganadera –“la quinta”– y la verdadera impulsora del negocio. Una mujer modesta y discreta cuya mente inquieta no ha cesado de idear desde el día que decidió cambiar de profesión, dejando a un lado sus dotes de peluquera para dedicarse, en cuerpo y alma, a montar una quesería.

Maribel nos cuenta que sus padres, María Martín y Francisco Romero, gestionaron durante más de veinte años una explotación ganadera, un rebaño con cerca de medio millar de cabras de pura raza malagueña y mientras él se encargaba de la alimentación, el cuidado y pastoreo de los animales para su venta, su madre ocupaba un lugar fundamental para el bienestar familiar y de apoyo al negocio, entre cuyas tareas se encontraba el hacer queso de forma tradicional, comercializando básicamente dos tipos de productos: queso fresco y requesón.

El nuevo proyecto

Es en 2004, tras la jubilación de sus padres, cuando Maribel y su hermano Carlos optan por continuar con la empresa de sus progenitores, pero dando un impulso al mismo y transformando el concepto de negocio. Nace así, en la mente de Maribel, el proyecto de fundar una quesería, donde la leche de cabra fresca del día y procedente del rebaño caprino familiar sea la base de sabrosos quesos y variedades lácteas. Un proyecto que gracias a la perseverancia, el tesón y el deseo por ofrecer un producto de calidad y distintivo se ha convertido en una grata realidad que ha venido avalada por numerosos premios y reconocimientos a nivel local, nacional e internacional.

Durante los primeros años con la quesería, Maribel dedicó el 80% de su producción a la elaboración de queso fresco y el restante 20% a los quesos curados, cuya comercialización se realizaba principalmente en la propia quesería y en los pueblos de la comarca. “Pero poco a poco me fui formando, me convertí oficialmente en maestra quesera gracias al curso que realicé en Hinojosa del Duque (Córdoba) y siempre tuve en mi mente una máxima ´todavía hay mucho que descubrir´”

Creciente demanda

Hoy día, el hermano de Maribel, Carlos Romero cuenta con un ganado caprino de mil cabezas, el cual produce unos 1.600 litros de leche diarios, un volumen que es adquirido íntegramente por la quesería de Maribel para llevar a cabo sus distintas elaboraciones y abastecer a la creciente demanda que ha generado en estos años, “más de trescientos clientes”, entre pequeños comercios, supermercados y restaurantes, los cuales se encuentran repartidos en diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada, Córdoba y Sevilla, para cuya labor comercializadora cuentan con el apoyo de dos personas.

Las modestas instalaciones donde se emplaza esta quesería, donde también hay un espacio destinado a la venta de productos, cuentan con una maquinaria básica para la fabricación de sus quesos y especialidades lácticas, además de tres pequeñas cámaras de maduración, aunque como apunta Maribel, actualmente se encuentran en proceso de renovación, porque la fábrica tiene ya 20 años y se ha quedado obsoleta y pequeña, “necesitamos contar con más cámaras que alberguen todo el producto que hacemos, pero sin perder la esencia de labor artesanal”.

En ellas trabajan dos mujeres junto a Maribel y son las encargadas de transformar diariamente esos miles de litros de leche de cabra recién ordeñada en deliciosos manjares. Una jornada que comienza sobre las seis de la mañana y que en el caso concreto de Maribel, termina bien entrada la noche.

La importancia de la materia prima

Para Maribel, la materia prima ocupa una posición destacada en el resultado del producto. Las cabras autóctonas que pastorea su hermano Carlos en las estribaciones del paraje natural de El Torcal de Antequera, contribuyen definitivamente a la calidad, sabor y aroma de sus elaboraciones lácteas. En este paraje, “abundan las plantas aromáticas, como el romero o el tomillo y ello, junto a una controlada alimentación con piensos naturales a base de cereales y, maíz le confieren unas propiedades, aromas y sabores especiales a la leche que se trasmiten a los Quesos Santa María del Cerro”.

Una veintena de especialidades

El queso fresco, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra “sigue siendo el protagonista de la mayor parte de nuestra producción”, –sostiene–, aunque muy de cerca le sigue el requesón.

Entre los semicurados, caracterizados por la suavidad, ternura y cremosidad, con un toque ligeramente ácido y consistencia de baja a media, destacaremos el de leche cruda con manteca y romero, el semicurado pasteurizado a la pimienta y al pimentón o el semicurado pasteurizado macerado en café y lavanda.

Con respecto a los curados, de intenso sabor y aromas, referimos el queso curado de leche cruda, que cuenta con un largo periodo de maduración “y con un sabor único”; el queso de leche cruda de cabra curado en Aceite de Oliva Virgen Extra y “regusto picante”, así como el curado macerado en mojo picón o el curado Trufa.

Sin embargo, Maribel destaca que desde hace unos dos años, las variedades lácticas se han convertido en productos muy demandados, especialmente en el sector de la hostelería y grandes cadenas de alimentación, lo que ha generado un cambio en la rutina de trabajo y en la perspectiva de expansión de la quesería. Una de estas especialidades es el Tiznao, un queso de cabra realizado a base de cuajada láctica madurada con cenizas de carbón natural, de ahí su nombre. Del mismo modo, también es reseñable su queso joven de cabra de coagulación mixta, un queso sin lactosa, cremoso y con mohos en corteza.

Un exquisito y delicioso surtido que se complementa con la venta chivo lechal, “criado por mi hermano” y otras elaboraciones como los patés naturales de queso de cabra curado y curado al mojo Picón, además de postres artesanos como la tarta de queso, los bombones de queso –“muy demandados por las pastelerías”– o el antes mencionado requesón, en los que predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra.

Y es que si después de hacer este recorrido por la fantástica “tabla de quesos” de Santa María del Cerro te apetece disfrutar de alguno… o varias de sus exquisiteces, puedes encontrarlas en muchos comercios de cercanía, “esas pequeñas y tan necesarias tiendas de alimentación, fruterías e incluso carnicerías de nuestros barrios”, además de estar accesibles a través de la tienda online, una alternativa de compra que se adapta a unos tiempos y a una forma de vida cada vez más extendida.

 

De Premio

Claro está que tan magnífica labor artesanal no pasa inadvertida y el primer reconocimiento a las elaboraciones creadas por la quesería Santa María del Cerro llegó en 2017, durante el IX Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía que se celebra anualmente en Villaluenga del Rosario (Cádiz), “lo que supuso toda sorpresa para nosotros, pues nos presentamos simplemente por ver qué tal nos iba y darnos a conocer” –nos indica Maribel con una sonrisa. Allí lograron el primer premio al queso semicurado de cabra y al semicurado en manteca y romero y el tercer premio receta innovadora al tierno con caramelo y pistacho garrapiñados.

En 2018, los quesos de Santa María del Cerro obtuvieron el primer premio al Queso Tierno de Cabra; el primer premio Receta Innovadora, con su Bombón de Quesos, y el tercer premio Queso Semicurado de Cabra, en el X Concurso de Quesos Artesanos de Andalucía.

Ya en 2019 y durante a XI edición del citado Concurso, la quesería Santa María del Cerro se alzó con el Tercer premio Receta Innovadora , con su semicurado con café y lavanda y el tercer premio Queso Curado de Cabra de Leche Cruda con su Semicurado de leche cruda al tomillo.leche cruda en AOVE

Una gran fortuna que embargó a la familia Romero Martín cuando su Queso Curado con Leche Cruda 100% Cabra, en AOVE fue galardonado durante la celebración del World Cheese Awards de 2021 y que se extendió en noviembre de ese mismo año, durante la cuarta edición del Concurso de Quesos de Cabra organizado por la Diputación de Málaga a través de su marca promocional Sabor a Málaga, donde su Queso Fresco y su Queso de Plasta Blanda resultaron ganadores en sus respectivas categorías.

Catas, maridajes y ferias

Durante este largo camino en el que Maribel ha estado enfocada en sacar su quesería adelante, ha procurado dar pequeños pero firmes pasos que le permitiesen continuar el proyecto con la misma ilusión con el que lo inició. Además de estar cada día “al pie del cañón” para hacer quesos e innovar, puso en marcha actividades de catas y maridajes, algo que la pandemia del Covid-19, el confinamiento y los protocolos sanitarios de 2020 dejaron de lado, aunque afirma que pretende retomarlas en cuanto tenga un hueco para organizarlo.

 

Durante este tiempo, también ha renovado su página web donde hallamos un pequeño “espacio” reservado a mostrarnos sencillas y apetitosas recetas con las que degustar algunas de sus magníficas elaboraciones; implantó la tienda online para ampliar el alcance a un público cada vez más ocupado y “exigente” y ha implementado su estrategia comercial, dinamizando las redes sociales como Facebook e Instagram y participando en diversas ferias gastronómicas y agroalimentarias, entre las que destaca su presencia en la Gran Feria Sabor a Málaga que cada año y durante el Puente de la Constitución, inunda el Paseo del Parque de aromas y colores de la tierra, además de otras grandes citas como el Salón H&T o el Salón Gourmets.

Saboreando

quesos maridaje

Para Maribel, su queso tipo Brie, hecho de leche cruda con corteza de mohos naturales, así como su tipo Brie madurado, un queso gourmet que se debe consumir a temperatura ambiente, son ideales para gratinar y combinar con vinos blancos, fruta, aceitunas. Mientras que su queso de Montaña Santa María del Cerro, es un queso de leche pasteurizada de cabras en pastoreo que posee un olor fuerte debido a los fermentos de roquefort y con regusto a champiñón crudo, hierbas y frutos secos, un queso ideal para ensaladas y salsas.

recetas

La receta ideal

Maribel nos relata que su día a día hasta llegar al momento actual ha sido intenso, largas jornadas de trabajo, muchas etapas de formación e investigación empeño “hasta dar con la receta ideal” y sobre todo “mucho esfuerzo”, una desazón constante por innovar, por mejorar en sus creaciones y brindar siempre el mejor servicio. Un modo de sentir y vivir que en ocasiones le recriminan su marido e “incluso mis padres, que dicen que soy muy apretada”, –sonríe.

Madre de dos hijos, una joven de 21 años, estudiante de Ingeniería Agrónoma, y un chico de 17, que cursa Bachillerato, Maribel aspira a que se convierten en el potencial futuro de la quesería Santa María del Cerro. Una nueva generación a quienes Maribel espera inculcar los valores que le enseñaron sus padres: el respeto por el producto artesanal, la sobresaliente calidad que otorga una buena materia prima y el dar el verdadero valor que merecen oficios tradicionales propios de las zonas rurales, como el pastoreo o la elaboración de quesos. Elementos esenciales y de máxima importancia para lograr una economía sostenible y el verdadero sustento de nuestros pueblos, el auténtico y singular Sabor a Málaga y ante todo “un queso divino”.

queso divino

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