El proyecto familiar dirigido por José Eduardo Muñoz pretende dar protagonismo a los auténticos guisos y ollas de las abuelas, quienes “nos han legado un recetario de valor incalculable, colmado de exquisitos productos autóctonos y con una calidad suprema”.

Lígula es un restaurante donde el dicho “disfrutar de la comida” tiene connotaciones que es preciso experimentar. Emplazado en el popular distrito de Teatinos de la capital malagueña, en la zona de Cortijo Alto, fue fundado en 2015 por un joven emprendedor, José Eduardo Muñoz Díaz. Desde sus comienzos, el establecimiento se ha caracterizado por defender los productos de la tierra y las originarias recetas malagueñas, especialmente a través de los platos tradicionales de cuchara, elaborados con una materia prima de temporada, de cercanía o kilómetro cero (Km 0) y de primerísima calidad. Y es que en la nueva carta de Lígula se potencian soberanamente las ollas y guisos tradicionales, como la Olla de Garbanzos con Jibia, el Potaje de Habas Secas o la Olla de Castañas, sin dejar atrás otras suculentas propuestas que integran tradición y creatividad, como son el Bacalao confitado con parmentier de moringa o el Arroz Meloso con frutos del mar, gambón, verduritas y caviar de AOVE. Una sabrosa apuesta gastronómica que también te permite descubrir el maridaje perfecto dentro de su extensa carta de vinos, todos ellos 100% malagueños, haciendo honor y resaltando el mérito de los sublimes caldos creados por los bodegueros de nuestra provincia.

Un proyecto personal y muy familiar

José Eduardo Muñoz Díaz es el promotor de Lígula, quien nos atiende desde su local situado detrás de El Corte Inglés Bahía-Málaga y a escasos metros del Palacio de Congresos de Málaga. Nos cuenta que el trayecto hasta llegar donde está ha sido arduo, pero apasionante. Pertenece a la primera promoción que salió de la Escuela de Hostelería Benahavís, Sabor a Málaga. “Estudié el curso de sala, donde por casualidad conocí a mi mujer”, puntualiza con una amplia sonrisa. Posteriormente trabajó en célebres hoteles, restaurantes y junto a grandes profesionales, como Dani García o José Carlos García. 

Ya en 2015, José emprende su propio camino y es cuando abre un negocio de restauración con el nombre de El Fogón Bistro-Bar, en el mismo lugar donde se encuentra hoy día Lígula. Dice que siempre ha estado en formación continua y junto a sus conocimientos sobre gestión y organización de sala, realizó varios cursos de cocina, entre ellos uno enfocado en el recetario tradicional denominado “Sabor del Pasado, Saber del Futuro” impartido en 2016 en La Noria Málaga, el centro de innovación social de la Diputación de Málaga. Junto al restaurante, también puso en marcha un servicio de catering, trabajando para particulares, empresas e instituciones públicas y a la par, también procuraba formación especializada.

Fijando metas anuales: bodegas y bodegueros

José asegura que desde sus comienzos siempre procuró fijarse metas anuales que potenciasen “la cultura, las tradiciones y los alimentos que nos brinda nuestra tierra, una rica provincia en la que he nacido y me he criado”. Por ello, en 2017, con objeto de dar el máximo protagonismo a los distintos vinos y bodegueros malagueños, llevaron a cabo una serie de catas mensuales que permitieron dar a conocer a sus clientes los excelentes vinos, bodegas y bodegueros con los que cuenta la provincia de Málaga. 

Desde entonces, la carta de vinos del restaurante pasó de estar presente no solo en el papel si no también a ocupar un espacio destacado en una pared del local. Una exposición de vinos tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces, junto a los vermús; recorriendo toda la geografía de la provincia y haciendo alarde de las denominaciones de origen Málaga y Sierras de Málaga, una de las más antiguas de Europa (1833). En esta ruta se han diferenciado las distintas comarcas, sus bodegas y, evidentemente sus espectaculares caldos, todos ellos elaborados con reconocidas variedades de uva que se enriquecen de las singularidades de los suelos donde se arraigan, adaptándose a una climatología muy particular y que, en general, disfrutan de la calidez de las numerosas horas de sol que alumbran la provincia de Málaga a lo largo de todo el año.

El nacimiento de Lígula

“Fue en 2018 –nos relata Jose- cuando decidimos dar un giro al restaurante, dándole un enfoque y un espíritu que fuesen más acordes con nosotros y donde los productos malagueños fuesen los auténticos protagonistas de nuestra cocina, adquiriendo una importancia cardinal, reivindicando su calidad y apostando por los sabores y las recetas más tradicionales, permitiendo crear una gastronomía local suculenta y auténtica”. 

Y es que, en este proyecto, el “nosotros” lleva aparejado también el asesoramiento personal de su esposa y compañera, aquella con la que coincidió en su formación y que responde al nombre de Guadalupe Montejo, cocinera en el Parador de Gibralfaro y presidenta de la Asociación de Mujeres Cocineras Profesionales (AMUCO), además de representante de Euro-toques. 

Un año de grandes cambios que, tras un exhaustivo estudio y análisis de mercado, supuso el nacimiento de Lígula, dando paso al verde, blanco y negro como nueva imagen corporativa, dando a conocer su proyecto en una ilustrativa página web y su aparición en las redes sociales. Una identidad y propósito renovados, “desde el nombre hasta el menú, los uniformes, la mantelería y la vajilla”, apunta su propietario. 

El primer cubierto de la historia: la cuchara

Jose nos explica que el cambio de nombre del restaurante tuvo un marcado carácter personal, “queríamos que formase parte de lo que sentíamos, lo que nos identificaba y por lo que luchábamos”. El nombre de Lígula, además del significado que posee en el campo de la botánica, que es ese apéndice membranoso que forma parte de algunas plantas, generalmente las gramíneas, y que está situado en el punto donde se une la vaina y el limbo de la hoja, también hace referencia al primer cubierto de la historia, y que concretamente fue la cuchara. “Esta lígula o cuchara tiene su origen en la antigua Roma, -nos describe- era de tamaño intermedio y con ella se comían y compartían los guisos preparados de aquella cocina, de la que derivan muchas de nuestras recetas actuales”. José, nos narra que en la época romana no era muy común el uso de este tipo de utensilios, pero las familias más adineradas pertenecientes a las clases altas solían tener una cubertería con tres tipos de cucharas según su uso: la cochler de poca capacidad,  pequeño tamaño y puntiaguda, que tenía como función vaciar o coger huevos, caracoles o mariscos; la trulla, similar a un cazo actual, y servía para sacar los alimentos de las ánforas o transvasar líquidos, y la lígula, el cubierto más personal, de mayor tamaño que la cochler, y que servía para comer purés o sopas.

Guisos como los de mi abuela

A partir de entonces, en el nuevo restaurante Lígula la cuchara reivindica su lugar, dando protagonismo a los guisos tradicionales, hechos con productos locales y de temporada, “esas ollas que esperan pacientes en el fuego a que cada ingrediente se vaya incorporando en su preciso momento, dejando que el tiempo vaya haciendo su labor, logrando intensos y armoniosos aromas y sabores”. Como apunta este joven chef, es un tributo a las recetas de las abuelas, a su paciencia, a su destreza y su capacidad “para poner en la mesa una gustosa olla cuando la comida escaseaba. A aquellas excepcionales mujeres le debemos mucho de lo que tenemos, nos han legado un recetario de valor incalculable, colmado de exquisitos productos autóctonos y con una calidad suprema. Y es que para mí no hay mayor halago que el que mis clientes me digan que mis guisos saben a los que hacían sus abuelas”. 

El 2019, siguiendo los objetivos que se marcaron en sus comienzos, Lígula introdujo una serie de catas relacionadas con productos locales y desde entonces, otra de “nuestras paredes del comedor” muestra, además de muchos de los ingredientes con los que elaboran algunos de sus platos, una vitrina que alberga una selección de los mejores AOVES de Málaga, entre los que se puede contemplar y degustar el oro líquido de Aceites de Ardales, Gotas de Gloria, Finca La Torre o Mondrón, entre otros. “En nuestras ensaladas y desayunos –manifiesta Jose- nuestros clientes pueden apreciar el sabor más puro de estos magníficos aceites, que en esta época del año –y de diciembre a marzo aproximadamente- revelan un denso color verde, propio de un aceite extraído en frío y sin filtrar”. Disponen de hasta seis modalidades de monovarietales, destacando la Picual, Hojiblanca o Aloreña.

Un espacio con encanto

Hoy día, en los cien metros cuadrados que dispone el restaurante, la mayor parte está destinada al comedor donde se disponen unas siete mesas, un grato espacio que muestra una bella instantánea de los valores de quiénes forman el equipo humano de Lígula, lo que ofrecen y el respeto y apuesta por el producto local. En sus paredes, y a pesar de la renovación de 2018, los vinos y bodegas de la provincia han mantenido un lugar destacado, mientras que en otro de sus paramentos verticales alcanzan protagonismo una serie de palabras con un significado muy especial y que aluden a recetas malagueñas, como Maimones, Gazpacho, Pipeo, Porrillas o Pimentón Paleño. Un ambiente muy acogedor que se extiende hasta una terraza bien acondicionada, donde José atiende a una variada clientela de lunes a sábado, unida por una razón común: disfrutar de la buena comida.

Un desayuno “en condiciones”

Los desayunos en Lígula son también un cumplido a las tradiciones y costumbres de nuestra tierra, donde la crema de ibéricos, patés, chicharrones y otros embutidos y chacinas artesanales elaboradas por la empresa malagueña Rimicol, te permiten empezar un nuevo día con ilusión y mucho “sabor”. Un desayuno “en condiciones, como los de antes”, declara José.

Sin embargo, 2020 vino con una meta “impuesta”, el delivery o servicio a domicilio, derivada de la crisis sanitaria del coronavirus. Según el propietario de Lígula las circunstancias de la pandemia le obligaron a prescindir de muchos profesionales y compañeros, teniendo que amoldarse y afrontar un reto para el que nadie estaba preparado. Acataron las medidas sanitarias y los protocolos de seguridad establecidos por las autoridades para poder seguir ofreciendo a su público el mejor hacer de Lígula y el gran sabor de Málaga. “Durante este pasado año, tan convulso, por cierto, hemos aprovechado para sacar la nueva carta digital y posicionarnos de cara a este 2021, fomentando las Ollas y Guisos Tradicionales”, nos refiere. 

12 ollas

Unos 12 tipos de ollas o calderos diferentes, entre los que se encuentra una especie de marmita de hierro fundido parecida a la que muchos de nosotros hemos podido ver en los archiconocidos dibujos de Astérix y Obélix, forman parte de la nueva vajilla del Lígula este año 2021 y en las cuales, el cocinero y propietario de este emblemático restaurante servirá sus deleitables y apetitosos guisos. Recipientes con un tamaño adecuado para dos y cuatro personas, haciendo posible que los aromas, jugos y temperatura permanezcan concentrados en ellos hasta llegar a la mesa para ser degustados por todos aquellos que nos decidamos por comer sano, rico y sabroso. “Vivimos en una sociedad de prisas e inmediatez, sin tiempo apenas para cocinar o dando prioridad a muchas otras tareas, y ésta es una opción ideal para disfrutar de los sabores de antaño, por ello hay un guiso como plato del día”. 

Olla Gitana y Olla de Castañas

Ollas y guisos tradicionales que requieren su “debido tiempo”, siguiendo los cánones y pautas de nuestros antepasados. Guisos con mucha historia y tradición que José y su equipo, ampliamente formados, procuran contar a todos los clientes que lo solicitan, haciéndoles partícipes de su naturaleza y orígenes. Es el caso de la Olla Gitana, reconocida como la olla más joven del recetario malagueño, ya que data de 1986. Fue creada para la Feria de Málaga, con objeto de que “feriantes y caballistas” pudieran aguantar la larga noche de fiesta. También podremos saber otras curiosidades sobre otros muchos platos como el Potaje de Garbanzos con espinacas, “muy típico de nuestra cocina, fundamentalmente durante la Cuaresma; de la Cazuela de Pescado, una receta marenga que se elabora con pescados del litoral y que se puede aromatizar con hierbabuena; del Pimentón Paleño; el Pipeo de Casarabonela; la Sopa Perota o el Potaje de Habas Secas. “Platos y recetas relacionadas con la historia de Málaga que nos enorgullece reproducir y que potenciamos por sus extraordinarias cualidades. Como no puede faltar nuestro Gazpachuelo, un plato fijo en nuestro menú de todos los viernes”.

Originalidad y creatividad 

Pero la originalidad y creatividad es también parte de la evolución cultural gastronómica, por ello, en la carta de Lígula luce, desde hace pocos meses, la Olla de Castañas Vegana, una receta única que surge de los fogones de este distintivo chef; un guiso que conlleva una gran laboriosidad, por el tiempo que requiere el asar el fruto y que todos los ingredientes se encuentren en su estado óptimo, un plato perfecto para la estación invernal y que quienes ya han tenido la oportunidad de degustar lo recomiendan con absoluta rotundidad.

Más allá del guiso del día, José afirma que en el Restaurante Lígula siempre hay un hueco para la innovación y la influencia internacional, “para darse un capricho visual y recrearse gustativamente con otras propuestas”, como las Gyozas de Pato, elaboradas con producto local y acompañadas de salsa Tikka Masala; la Ensalada Malagueña con toques japoneses; la Presa ibérica con chutney de níspero y mermelada de tomate huevo de toro; el Taco Meloso; el Arroz Cortijero; los Caramelitos de Rabo de Toro o el Bacalao Confitado. Todo ello sin olvidar algunos imprescindibles, como son la Ensaladilla Rusa, los Boquerones en Vinagre o una Tabla de Quesos de Málaga con nueces, pasas y crispy de mango.

Una segunda familia

José nos indica que terminaron 2020 con un buen sabor de boca, participando en la Gran Feria de Sabor a Málaga que la marca de la Diputación provincial, a la que pertenecen desde mayo de 2017, celebró durante el puente de la Constitución en el Paseo del Parque y la Plaza de la Marina y donde recibieron innumerables felicitaciones por los guisos con los que sorprendieron a los visitantes. Con Sabor a Málaga, señala, han creado una segunda familia, pequeños productores y grandes emprendedores con los que cada día intentan hacer posible una economía sostenible, como la relación que mantiene con Spiga Negra, quien le suministra las exquisitas pastas de su carta; Bee Garden y sus excepcionales mieles; las pasas de la Borgeña; las aceitunas de Roldán o las conservas que realiza José Antonio Cañamero, de Coín para Comérselo, entre otros muchos. “Pido perdón a quien no mencione, sois muchos a los que debo agradecer este empeño por mantener esta gran familia”, apunta José.

Un nuevo capítulo para la hostelería 

Aunque acumulan muchas vivencias en estos cinco años, el chef y propietario de Lígula matiza que desea que en 2021 se pueda escribir un nuevo capítulo algo más esperanzador en el sector de la hostelería. Entre los objetivos a corto plazo se conforma con mantenerse y ofrecer a los clientes “los mejores productos y la mejor cocina que nos regala esta tierra tan excepcional”. Igualmente nos comenta que procurará participar en todas aquellas actividades que vayan surgiendo, siguiendo la estela de lo que ha venido haciendo, como su participación en el Festival del Boquerón Victoriano o la Cocina del Retorno.

Las mujeres de su cocina

Y es que José es inquieto y exigente por naturaleza, y por ello siempre está ávido por aprender y mejorar. Asevera que las mujeres que le han rodeado y de las que ha aprendido le han inspirado para crecer en este oficio. Recuerda con especial ternura a su abuela Carmen, “una mujer que pasaba interminables horas en la cocina y que guisaba magníficamente”, con una gran destreza e intuición para mezclar legumbres y sacarle sus mayores cualidades y cuya predilección eran los postres. “Era hipergolosa, siempre estaba haciendo algo dulce, ya fuese pestiños o palitos y todo lo mojaba en azúcar”, nos relata José con cariño. 

La mujer de José, Lupe, evidentemente es su gran guía. Por la boca de José brotan palabras de admiración y halagos hacia ella. De igual modo está presente su suegra, también llamada Carmen, a la que tiene dedicado un plato de su carta: las Croquetas de la Abuela Carmen. Agradece el cariño y la sabiduría que aquella veintena de abuelitas, “que venían humildemente de sus pueblos, con sus mandiles y su cesto de ricos manjares” y lo guiaran en el transcurso de aquella formación que hizo en la Noria regalándole todo su saber culinario.

Tres máximas

Con empeño y decisión, José afronta la cocina de Lígula con tres máximas esenciales: productos de cercanía, de calidad y de temporada; apostando por la tradición sin olvidar una nueva visión y adaptación de platos con solera. En este camino siguen acompañándole su familia: los valores aprendidos de sus padres, Ana y Pepe, quienes siempre le enseñaron a respetar el entorno y el producto local y que, como pequeños hortelanos, hoy día suministran parte de la soberbia despensa de la que se abastece el Restaurante Lígula, donde verduras, frutas y hortalizas están criadas sin prisas y recolectadas en su preciso momento. El calor y comprensión de sus dos hijos, de 9 y 7 años, quienes viven su infancia rodeados de grandes figuras de la profesión, inmersos en elaboraciones y catas, desarrollando un fino paladar y aportando “su granito de arena”. Y es que ellos viven con naturalidad que el trabajo y sus hobbies o aficiones, como cuidar del huerto, experimentar con nuevos ingredientes o “criar codornices”, estén estrechamente relacionados. 

Y es que el Restaurante Lígula ha logrado cautivar a sus comensales por su sabor y buen hacer, haciendo alarde de la tradición, “de cuchara” maridando a la perfección con la innovación culinaria. Un lugar donde se respiran aromas y el amor por nuestra provincia “rica en productos, gentes y tradiciones”. Es por ello, y como cierre a este reportaje, que José nos sugiere terminar una deliciosa comida con un placentero postre, alentándonos a probar su Brownie de nueces pacanas (el favorito de su hija), en el que sobresalen unos formidables frutos secos procedentes de nogales criados en la comarca del Valle del Guadalhorce, una de las muchas recetas “para hacerte vivir una experiencia única”.

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